SAPAM : jeunes pousses, herbes et fleurs comestibles Marius Auda

Cela fait plus de 10 ans que SAPAM travaille en étroite collaboration avec la société Marius Auda qui décline son entreprise aujourd’hui, par le biais de ses enfants et petits-enfants. Si leurs exploitations agricoles sont installées dans le Sud de la France, les livraisons sont néanmoins quotidiennes entre Nice et Strasbourg. Leur expertise qui perdure est vantée par Alain Kleinbeck, qui peut se targuer d’avoir l’exclusivité morale des herbes aromatiques, fleurs comestibles et jeunes pousses sur le Grand Est.

Ce véritable technico-commercial culinaire de SAPAM, est cuisinier de métier. Diplômé du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, Alain Kleinbeck s’est formé en saison dans le sud, en Suisse et en Normandie avant de rejoindre la brigade de Alain Passard, chef du restaurant Le Duc d’Enghien, (2* Michelin) au Casino d’Enghien puis celle d’Antoine Westermann à Strasbourg au Buerehiesel, pour seconder son chef Pierre Ludwig pendant cinq années, durant lesquelles, il a terminé 3ème au concours Taittinger.

Fort de ce parcours et de cette expérience culinaire, Alain Kleinbeck est de très bons conseils pour ses clients. “Nous sommes avant tout à l’écoute de leurs besoins et de leurs attentes. Pour les satisfaire, notre équipe d’achat part à la recherche de bons produits en adéquation avec la qualité des recettes élaborées dans leur restaurant gastronomique”, explique-t-il. “Sur place, le service commercial et les préparateurs de commandes deviennent leurs yeux et leurs mains quand ils n’ont pas le temps de se déplacer. Nous leurs conseillons certains produits de saison, arrivés à belle maturité. Nous sommes également disponibles pour susciter l’imaginaire et projeter les mini-légumes, herbes ou fleurs comestibles au cœur d’une recette”, se réjouit-il.

“A l’automne par exemple, nous recommandons les fleurs de saison; bégonia (goût à la fois citronné et fruité), capucine (Parfum poivré, saveur proche du radis), lavande, oeillet du poète (Saveur évoquant le clou de girofle légèrement sucre), phlox étoilé (léger goût de noix, arome sucre) ou tagète (Parfum de balsamique, saveur fruit de la passion) à mettre dans les assiettes, et les possibilités d’associations gustatives sont infinies” commente Alain Kleinbeck. “Nous pouvons également leur fournir des recettes comme celles des Beignets de fleurs de capucines à servir en apéritif ou en entrée accompagnés d’une salade de pourpier.”

Il existe près de 250 fleurs comestibles parmi les 200 000 répertoriées. Certains ignorent même jusqu’à l’existence des trésors qui se cachent dans leurs jardins.

Puisque la fête de la gastronomie se décline volontiers en ateliers du goût, Alain Kleinbeck offre des fleurs à déguster.
Des saveurs et des odeurs qui en rappellent d’autres comme la bourrache évoquant l’arôme iodé de l’huitre, la ciboulette aux accents d’ail pour goûter à la cuisine d’autrefois ou à la cuisine d’ailleurs ou encore la fleur Bégonia en dessert avec ses arômes agrumes et légèrement sucrés.

Partenaire de la fête de la Gastronomie en Alsace, SAPAM a présenté une large gamme des produits AUDA, une occasion supplémentaire de rencontrer des professionnels mais aussi des gourmets, qui vont retrouver les mini-légumes de chez Philippe Auda dans leurs restaurants préférés.

Sa gamme de “mini “est impressionnante ; artichaut, aubergine blanche et violette, betterave rouge, jaune et Chioggia carotte orange, blanche, jaune et violette blettes multicolores, cébette blanche et rouge, céleri rave, chou coloré, chou rouge, chou vert frisé, chou rave rouge et vert, courgette fleur, fenouil, févette, pâtisson jaunes et blancs; poireau crayon; radis rond doré, violet et rouge, radis pastèque, des couleurs, des formes, des odeurs, des saveurs décoraient l’étal de maraîcher d’Alain Kleinbeck au moment de l’apéritif.

Située à Roquebrune dans le Var (83) la société les Garrigues de Philippe Auda, cultivateurs de légumes propose aussi des salades multi-feuilles, croquantes et gouteuses à souhait, des variétés de tomates anciennes ainsi qu’une collection de menthe originale ou sauvage (chocolat, de rivière, fraise, ananas, bergamote, gingembre…)

Tous les jours les légumes sont récoltés manuellement, nettoyés et emballés en caissettes de 3kg. Parfois, quelques traces de terre ou encore la présence d’insectes attestent de leur récentes cueillettes. “Ces produits sont formidables”, s’exclame Alain Kleinbeck. “Le service achat appelle Philippe tôt le matin, il se rend dans son potager et prépare une caissette avec un assortiment de mini-légumes du moment, arrivés à leur apogée, prêts à être cuisinés. Les clients sont vraiment satisfaits “.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz et DR

SAPAM
Marché Gare Cronenbourg
67037 Strasbourg
www.sapam.fr

1936 Marius et Adèle AUDA s’installent au plan de Gattières. Ils acquièrent 18 000 m2 de terrain pour y développer l’élevage et l’agriculture traditionnelle. Peu à peu, leurs trois fils Gilbert, Robert et Félix intègrent l’exploitation familiale. 1976, les deux aînés, Gilbert et Robert fondent avec leurs épouses respectives Paulette et Renée, le GAEC* “les Fils de Marius AUDA” alors que leur frère cadet se destine à une carrière d’avocat. L’exploitation s’oriente vers une culture maraîchère (haricots, tomates, poivrons…) et les rôles de chacun se dessinent.

A l’écoute des grands chefs cuisiniers de cette époque, les Frères AUDA se déterminent et s’orientent naturellement vers des produits spécifiques tels, la fraise, la courgette fleur et optent finalement pour la plante aromatique en 1978 pour devenir une référence dans le milieu de la gastronomie française. 1989 sera l’année de nouvelles orientations lorsque les Frères AUDA rencontrent les Frères DUCROS et lancent ensembles et pour la première fois en France la plante aromatique fraîche en 4ème gamme.

1997, c’est au tour de Philippe et Sandrine (enfants de Robert et Renée) d’intégrer l’exploitation. Aujourd’hui, Marius et Adèle ne sont plus, mais ils ont su laisser leur patrimoine culturel et la passion de leur métier à leurs enfants et petits-enfants. Ainsi l’entreprise familiale Marius AUDA profite d’un climat méditerranéen et d’un savoir faire, qui garantissent à ses produits l’authenticité et les bienfaits d’une nature particulièrement généreuse.

• Le créateur de la pousse d’épinard en collaboration avec le Chef Allemand Wolf en 1970.
• Le propulseur de la courgette fleur dans les années 80 à la demande du Chef Maximin – alors au Negresco.
• Le fondateur du premier sachet d’herbe aromatique prêt à l’emploi (4ème gamme) destiné à la ménagère en partenariat avec les Frères Ducros en 1989.
• Le producteur et conditionneur des herbes 4ème gamme sous la marque Florette depuis 1991.
• 7 hectares de cultures chauffées et 2 hectares en plein air dans l’arrière pays Niçois (à Gattières) dédiés aux herbes et aux fleurs.
• 13 hectares de cultures en plein air dans le Var (à Roquebrune sur Argens) dédiés aux salades et aux légumes
• 45 salariés permanents, 8 membres de la famille Auda.
• 400 tonnes d’herbes et 500 tonnes de salades vendues en 2011.
• 12% de l’activité réalisée à l’export.Marius Auda
571 route de la Baronne
06510 Gattières
www.mariusauda.fr