Sandre rôti à la bière ambrée, Farandole de Radis rouges, Pommes vertes et Navets Boule d’Or,Mousseline au Beurre Noisette et jeunes Oignons, une recette proposée par Thony Billon, le chef de la Verte Vallée à Munster (68)
LE SANDRE
• 4 pavés de sandre de 150 gr
• 2 pommes Golden
• ½ botte de radis rouges
• 300 gr de navets boule d’or
• 2 bouteilles de bière ambrée de la “Brasserie du Marcaire”
• 1 dl de jus de carotte bio
• 1 dl de jus d’orange bio
• Miel
• Lécithine de soja
• 500 gr de pommes de terre “Bintje”
• 50 gr de crème liquide
• 50 gr de lait
• 150 gr de beurre
• 4 oignons bottes
• 1 pomme Granny Smith
Assaisonner les pavés de sandre, puis les rôtir à l’huile d’olive, cuisson à l’unilatéral.
Éplucher les pommes de terre et les navets, prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Réserver les pommes dans l’eau citronnée et cuire les navets à l’anglaise.
Couper les oignons bottes en quatre et les cuire 30 secondes à l’anglaise.
Démarrer le ragoût de légumes à la bière en faisant revenir au beurre les navets, les pommes et les radis aussi coupés en 4 ainsi que les oignons. Ajouter une cuillère de miel et déglacer à la bière ambrée. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient confits.
LA PURÉE
Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher puis passer la chair au tamis. Détendre avec le lait et la crème chaude.
Réaliser un beurre noisette avec les 150 gr puis monter la purée avec.
LE CARAMEL DE BIÈRE
Faire réduire 1 bouteille de bière ambrée avec du miel, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Réduire les deux jus ensemble de moitié, assaisonner.
ÉMULSION DE BIÈRE
Chauffer le restant de la bière des légumes avec un peu de miel, ajouter la lécithine de soja, émulsionner.
FINITION DU PLAT
Au dressage, terminer avec des lamelles de radis crus, de la julienne de Granny Smith et des herbes fraîches.
Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/
