Ingrédients pour 1 personne :
• 100 g de Sandre avec la peau
• 8 escargots
• 10 cl de crème fluide
• Raifort
• 1 carotte
• 1 morceau de kougelhopf
• Échalotes ciselées
• Purée d’ail
• Huile d’arachide
• Persil haché
• Beurre
Procédé
• Tailler une brunoise de carotte et la blanchir.
• Faire réduire la crème fluide de moitié dans une casserole.
• Couper les escargots en deux et réserver.
• Disposer une tranche de kougelhopf sur une planche, placer le morceau de sandre côté peau sur la tranche de kougelhopf, puis cuire le tout à l’unilatéral.
• Dans une casserole, faire suer une demi cuillère d’échalotes ciselées et une pointe de purée d’ail, ajouter les escargots, la brunoise de carottes et le persil haché. Au dernier moment ajouter le raifort râpé à la crème réduite, puis faire frémir et réserver.
• Pour le dressage, prendre un cercle et disposer la duxelles d’escargots. Verser la crème de raifort autour du cercle, enfin placer le sandre sur les escargots.
