Sablé Viennois au citron et meringue italienne, une recette proposée par Robin Pasquier CHEZ GASTER à Tours (37).
Ingrédients pour 10 personnes
Pour le sablé viennois :
. 225 g de beuure. 75 g de sucre glace
. 30 g de blancs d’oeufs
. 150 g de farine
Pour la crème citron :
. 15 mn de cuisson
. 2 h de repos pour la pâte
Pour la meringue italienne :
. 100 g de blancs d’oeufs
. 200 g de sucre
. 100 g d’eau
Pour le sablé :
. Ramollir le beuure, puis le battre dans un récipient jusqu’à ce qu’il devienne comme une pommade.
. Ajouter les blans c’oeufs et le sucre, battre fortement au fouet.
. Incorporer la farine à sptaule sans trop mélanger.
. Mouler la préparation dans des cercles et cuire à 160°C pendant 15v mn au four.
Procédure
. Mettre tous les éléments, sauf le beurre, dans une casserole et porter à ébullition sur un feu vif en mélangeant continuellement pour que ça ne brûle pas.
. A l’ébullition, débarasser dans un bol de mixeur. Ajouter le beurre et mixer.
. Débarasser la crème dans une bopite et garder au frais.
Pour la meringue italienne :
. Cuire dans une casserole le sucre et l’eau à 118°C à l’aide d’un thermomètre à sucre.
. Verser le sucre cuit chaud sur les blancs et monter immédiatement en neige au batteur.
. Continuer de battre jusqu’à refroidissemenbt complet.
. Garder la mareingue dans une poche à douille au frais.
Dressage :
. Déposer le sablé sur une assiette, dresser une belle quenelle de crème à l’aide d’une cuillère chaude.
. Pocher la meringue joliment et flamber au chalumeau.
. Zester un peu de citron vert sur l’assiette et votre dessert est prêt.
Chez Gaster
27, rue Colbert
37000 Tours
07 86 80 45 51
