Le restaurant Le Saint-Gabriel est une institution sur le port de Toulon dans le Var. Repris en janvier 2024, en location-gérance avec option de rachat, par Claire et Romain Janin,
Romain Janin est tout sourire, la bonne mine et l’accent du sud, une équipe dynamique qui distille la bonne humeur, haute en couleur ; la nouvelle tenue marine souligne le bistrot marin.
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Moules gratinées de tamaris de la Maison Giol, raviole de Gambas sauvage et sa bisque relevée lait de coco et curry thaï, ou encore la gambas-roll en finger-food, pochée et nichée dans un pain brioché, agrémenté de petits légumes croquant et d’une mayonnaise relevée.
« Il est réalisé dans l’esprit d’un lobster-roll, mais démocratisé avec la gambas qui remplace le homard », précise le chef. Pour sa seconde entrée; “la texture de l’oeuf à 64° s’accorde parfaitement avec le velouté de champignons de Paris, surmontée d’une émulsion café pour corser l’ensemble. La tuile de Parmesan croustillante apporte de la gourmandise ».
Pour suivre, le filet de bar rôti et sa vierge de légumes et les fameux tentacules du « Saint Gab », en persillade. « C’est un grand classique, le plat signature de la maison, « précise Romain Janin. « Les tentacules géants sont cuits longuement au court bouillon pour la tendreté. Le condiment aïoli est incontournable dans le sud. Les petits légumes et pommes de terre grenailles goûteuses, escortent généreusement cette assiette impressionnante.
Le mi-cuit de thon albacore est un terre-mer avec une belle sauce civet. « Le thon est un poisson assez fort, le vin rouge l’accommode sans le dénaturer. La garniture abricot va équilibrer le plat avec sa rondeur et son l’onctuosité.
Les viandards ne sont pas en reste, en témoignent le tartare de bœuf au couteau, le picanha de veau saisi et son crumble de parmesan/pistou de basilic ou encore le persillé de cochon « duroc » à la plancha et son joli jus de viande. Enfin le gigot d’agneau de lait confit est riche de tous les marqueurs et saveurs du tagine.
« La carte change tous les jours », précise Romain Janin, « selon la saison et l’inspiration ». Le fil conducteur ; générosité et savoir-faire culinaire dans les assiettes. Coté sucré, le chou façon Paris-Brest devrait vite devenir un incontournable du Saint-Gab aussi.
«Je suis un minot de la Rade », sourit le chef. Formé au lycée hôtelier de Toulon, il poursuit à l’institut Paul Bocuse à Lyon, avant de revenir sur son territoire. Il ouvrira en tant que chef-associé le Bistronome à Toulon, puis fera parler du bouchon à Ollioules pendant 10 ans. « Je suis attaché à la cuisine traditionnelle française. Mon but est de faire plaisir aux clients et de répondre à leurs attentes. Nous veillons à la régularité dans la qualité pour que le Saint-Gabriel demeure une institution et une valeur sûre. Le cadre de travail avec vue sur le port chaque jour est très inspirant », conclut le chef. « Le Saint-Gab est un petit bébé que nous souhaitons voir évoluer et grandir ».
En salle Christophe est au petit soin. Cet ancien commercial de matériel médical a opté pour une reconversion professionnelle, après une parenthèse dans le monde du vin et par amitié pour Romain.
La décoration du saint-Gab est colorée, offrant différents espaces de restauration, sur des tabourets haut au bar, sur les banquettes vertes ou “coté jardin” avec meubles en rotin et vue sur le port.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos Sandrine Kauffer
www.instagram.com/saintgabriel_toulon/
