Lundi 5 décembre 2016, Romain Besseron, chef de cuisine chez Fauchon Paris Réceptions, remporte la 4ème édition du concours de L’International Cup de Cuisine, Trophée Antonin Carême 2016 organisé par l’association Les Cuisiniers de France,
Sous la présidence d’Alain Dutournier, Romain Besseron a conquis le jury sur le thème des filets de soles farcis et d’une tarte soufflée. Jérôme Welsch, second de cuisine à la Rotonde du Lac – la Table de Marlène Vichy se classe second et Guillaume Winterstein, second de cuisine de l’Hôtel Negresco de Nice monte sur la 3ème marche du podium.
Second de Cuisine à La Cheneaudière & Spa – Colroy-la-Roche
Pascal Charpiot
Chef de Cuisine au Club de Direction API Restauration – IFPEN – Rueil-Malmaison
Jérémy Desbraux
Sous-Chef de Cuisine au Restaurant de l’Hôtel de Ville B.Violier Crissier – Suisse (trois * Michelin)
Yann Klein
Second de Cuisine à la Maison Lameloise – Chagny (trois * Michelin)
Julien Lucas
Sous-Chef de Cuisine au Relais Bernard Loiseau – Saulieu (deux * Michelin)
A 39 ans, Romain Besseron remporte son premier concours. «Je suis ému », dit-il, travaillant le sujet intensément pendant 10 mois avec l’aide d’Eric Robert, professeur honoraire de l’école Ferrandi et Meilleur ouvrier de France. «Quand je me suis intéressé à ce concours, il m’a pris sous son aile. Il m’a aidé à finaliser les recettes et l’esthétique des plats. C’est un homme de valeurs», souligne Romain Besseron reconnaissant. «C’est une journée magnifique », sourit-il «Mon travail a abouti, j’en suis fier».
C’est son second concours et ce podium est encourageant pour la suite de son parcours. Diplômé du lycée hôtelier de Poitiers, Romain Besseron s’est formé au Meridien Montparnasse avec Jean-Yves Gueho, puis a rejoint les équipes de Michel Roth au Ritz à Paris, Le Louis XIII chez Emmanuel Martinez, puis 10 belles années au Georges V avec Eric Briffard et depuis 6 ans, il est le chef de production chez Fauchon Réception
Plat : quatre soles de 600 à 800g farcies et présentées entières avec trois garnitures, dont une présentée entière à base de pommes de terre, une garniture individuelle à base de champignons de Paris et une garniture individuelle libre à base de produits de saison.
Dessert : tarte soufflée chaude banane rhum accompagnée à part de sauce, crème, coulis ou caramel libre au choix.
” J’ai proposé une sole farcie au homard/jardin japonais/poudre de corail de homard/ couteaux/coques, croûtons, pousses Koppert cress, une tourte de veau et homard, cromesquis de champignons façon duxelles, nappé d’un beurre blanc fumé. J’ai ensuite préparé une tarte soufflée à la banane et au rhum, garnie d’une poêlée de bananes flambées au rhum, râpé de fève de tonka, citron vert et de gousses de vanille de Madagascar. ”
«Je suis ravi de présider ce concours de cuisine», souligne Alain Dutournier. «C’est un beau concours qui s’adresse aux cuisiniers professionnels, qui justifient d’une certaine expérience et d’une maitrise des techniques. Les sujets s’appuient sur des classiques de la cuisine d’Escoffier», dit-il, «Des concours à l’ancienne», rajoute-t-il, «Comme j’aime ! »
La difficulté de l’épreuve se concentre dans la technique de cuisson de la sole, car la cuisine est un métier ! », rajoute-t-il, «Ce n’est pas un jeu et j’apprécie les valeurs de transmission et de philanthropie que véhiculent les Cuisiniers de France. Il faut évangéliser les jeunes cuisiniers et poursuivre leur formation. Je suis effaré d’observer que bien souvent le visuel prend le pas sur le sensoriel, ce n’est pas parce que c’est joli ou bio que c’est bon», s’indigne Alain Dutournier, rappelant l’expertise des chefs qui vont composer le jury cuisine et dégustation. «Une sole farcie c’est merveilleux quand on sait la faire »
« Ce concours dont c’est la 4ème édition a remplacé le concours de Cuisine Artistique qui était auparavant le concours de sélection pour le Bocuse d’or France», rappelle Christian Millet.
Jury Plat
Guillaume GOMEZ / Olivier POELS
Martial ENGUEHARD / Sandrine KAUFFER
Jean-Yves GUEHO / Hélène PIOT
William LEDEUIL / Périco LEGASSE
Nicolas SALE / Rémi DECHAMBRE
Christophe RAOUX / Jean-Louis GALESNE
Jury dessert
Jean-Jacques MASSE / Stéphane MEJANES dessert
David REAL / Pierre-Yves CHUPIN dessert
Joël RENTY / Laurence HOULLE dessert
James BERTHIER / Anne EVEILLARD dessert
Bruno BONNELLES / Patrick FAUS dessert
Philippe URRACA / Hélène CLEMENT dessert
