Alessandra Montagne, cheffe de Nosso à Paris dévoile sa recette de risotto d’orge perlé au potimarron et choux de Bruxelles de Laurent Berrurier ! Relire son interview ici….
Ingrédients pour quatre :
– 500 g d’orge perlé,
– 3 échalotes,
– 2 cuillerées à soupe de vin blanc,
– ½ gousse d’ail,
– 20 g de beurre,
– 50 g de crème Fleurette,
– ½ potimarron,
– ½ oignon blanc,
– ciboule ciselée,
– 2 carottes,
– 100 g de céleri rave,
– 4 choux de Bruxelles,
– huile d’olive,
– 1 morceau de parmesan.
Préparation :
Éplucher les carottes et les couper en petite brunoise. Faire la même chose avec le céleri rave. Séparer toutes les feuilles des choux de Bruxelles.
Laver le potimarron, ne pas l’éplucher et le couper en morceaux. En réserver quatre et cuire les autres dans une casserole d’eau avec une échalote. Mixer et passer au chinois. Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Faire cuire les quatre morceaux restants au four à 160°C avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Dans une casserole, faire revenir dans un filet d’huile 1 échalote, le demi oignon blanc, rajouter les épluchures des carottes et du céleri. Couvrir avec de l’eau et laisser mijoter pour obtenir un bouillon de légumes.
Dans une sauteuse, faire revenir la dernière échalote ciselée, rajouter le vin blanc, saler et poivrer. Ajouter l’orge perlé sans le laver. Cuire à feu moyen, comme un risotto, en versant du bouillon de légumes en 3 ou 4 fois pour obtenir une cuisson homogène : la céréale doit être al dente.
Blanchir les feuilles de choux de Bruxelles et réserver.
Rajouter dans le risotto la crème fraîche et l’ail ciselé (pourquoi pas un petit morceau de gingembre). Faire revenir à feu moyen en mélangeant avec la brunoise de carottes et de céleri. Rectifier l’assaisonnement.
Servir d’abord le siphon de potimarron, ajouter au centre de l’assiette creuse le risotto d’orge, ajouter un trait d’huile d’olive et une râpée de parmesan. Décorer avec les jolies feuilles de choux de Bruxelles, des lamelles du potimarron cuit au four, et une feuille de roquette.
