Kiwi, Brocoli, Blette ! Une association insolite où chaque élément apporte une touche insolite pour un résultat final équilibré, raffiné, entre acidité, umami, douceur, et fumé.
Le chef Éric Maillet offre une vision singulière de la Méditerranée et de ses voyages. Des menus en plusieurs étapes, d’un chef formé auprès de Gérald Passédat, il voue une affection particulière aux poissons de Méditerranée.
Recette : Kiwi, blette, brocoli, Mascarpone fumé, salsa verde kiwi, huile jalapeno, shiso
Ingrédients pour 4 personnes:
⁃ 1 grande feuille de blette
⁃ 2 kiwis
⁃ 1/2 brocolis
⁃ 4 c à s mascarpone
⁃ 1 bouquet de thym sec
⁃ 1 brin estragon
⁃ 1 brin aneth
⁃ 1 brin feuille shiso
⁃ 1 citron vert
⁃ ( huile d’olive, sel, poivre, piment espelette)
Pour Huile verte jalapeno :
⁃ 25cl huile pépin de raisins
⁃ 2 bouquets persil
⁃ 2cm piment jalapeno
Pour la salsa verde kiwi :
⁃ 2 c a s yaourt grec
⁃ 1/2 bouquet coriandre
⁃ 1/2 bouquet aneth
⁃ 1 citron vert
⁃ 1/2 piment vert
⁃ 1 c a c pâte curry vert
⁃ 2 gousses ail
⁃ 1/2 échalote
⁃ 2 c a s nuoc mam
⁃ 1 c a s sauce soja
⁃ 2 kiwis
⁃ 2cm gingembre
Pour la salsa verde kiwi:
Hacher grossièrement le gingembre, l’ail, l’échalote et les herbes
Éplucher et tailler grossièrement les kiwis
Rassembler tout les ingrédients dans un Blender et mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène (rajouter un peu d’eau si nécessaire)
Mascarpone :
Mettre le mascarpone dans une Passette, brûler le bouquet de thym dans un bol sous la passette, filmer et laisser fumer 30 min
Huile jalapeno:
Rincer/ équeuter le persil
Dans une eau bouillante blanchir le persil 1min, refroidir dans une glaçante , égoutter et mixer dans un blender avec l’huile de pépin de raisins et le morceau de jalapeno pendant 5min,
Filtrer à travers un torchon ( laisser l’huile s’écouler doucement sans presser)
Retailler la feuille de blette pour ne garder que le vert, tailler 4 feuilles de la longueur de l’assiette, blanchir 30 secondes dans une eau à frémissement, refroidir dans une eau glacée, égoutter et débarrasser délicatement sur du papier absorbant
Tailler le brocoli en sommités, blanchir dans l’eau bouillante 3min ( il doit être encore légèrement croquant) , débarrassé dans une eau glacée, égoutter, réserver
Éplucher et tailler les kiwis en 8
Dans un bol, réunir les kiwis et les brocolis,
Assaisonner avec huile d’olive sel poivre piment d’espelette , zest et jus de citron vert, mélanger
Dressage
Dans une assiette à entrée légèrement creuse : déposer une cuillère à soupe de mascarpone fumé, étaler une cuillère de salsa verde kiwi, étaler (les deux forment une sorte de ying yang)
Disposer au centre en longueur 4 morceaux de kiwi et 3 brocolis
Recouvrir avec une feuille de blette
Lustrer la feuille de blette avec un bon filet d’huile jalapeno
Disposer quelques pluches d’aneth, estragon et shiso
Fleur de sel et zest de citron vert.
