Une recette extraite de son livre ENCORE
Ingrédient pour environ 20 petits sablés
Sablés
- Romarin frais…………… 2 g de feuilles
- Beurre mou……………………….. 85 g
- Sucre glace………………………… 40 g
- Poudre de noisette……………….. 35 g
- Noisettes torréfiées à sec……….. 20 g
- Jaune d’œuf…………….. 20 g (1 unité)
- Farine………………………………. 70 g
- Fleur de sel……………………….. 1,5 g
Préchauffer le four à 170 °C.
Ciseler finement le romarin.
Dans un cul-de-poule ou au robot (feuille*), mélanger le beurre mou, le sucre glace, la poudre de noisette et les noisettes hachées finement. Ajouter le jaune d’œuf, puis la farine, la fleur de sel et le romarin ciselé.
À l’aide d’une poche à douille, garnir des moules en silicone de diamètre 5 cm (15 g/empreinte).
Enfourner et cuire 15 min jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés. Les laisser refroidir.
Caramel au beurre salé
- Crème liquide entière……………. 85 g
- Sirop de glucose*…………………. 35 g
- Sucre……………………………….. 50 g
- Chocolat au lait……………………. 10 g
- Beurre demi-sel…………………… 20 g
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le sirop de glucose. En parallèle, dans une autre casserole, faire fondre la moitié du sucre jusqu’à ce qu’il soit « liquide », puis ajouter le reste de sucre, afin de réaliser un caramel à sec.
Lorsque le caramel a une jolie couleur brune, déglacer avec la crème chaude.
Cuire le caramel à 106 °C. Le débarrasser dans un bol, et lorsque la température atteint 75 °C, ajouter le chocolat. Incorporer le beurre à 35 °C et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver jusqu’à refroidissement complet.
Finition
Noisettes entières………………….. 20
À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, pocher une boule de caramel au centre des sablés. Décorer
avec des copeaux de noisette réalisés à la mandoline.
