ROCHERS PRALINÉS AU CHOCOLAT, une recette de Patrick Roger, extraite de l’ouvrage : “La crème des pâtissiers” par Christophe Michalak qui met en exergue dans un livre-entretien ses 35 chefs pâtissiers préférés. A paraitre le 28 septembre 2017 aux éditions Alain Ducasse.
Préparation : 25 min – Cuisson : 12 min – Repos : 1 nuit + 3H
PRALINÉ
100 g d’amandes avec la peau
150 g de sucre
50 g d’eau
CUBES DE CHOCOLAT
80 g de chocolat au lait
100 g d’amandes hachées pour le décor
ENROBAGE
500 g de chocolat au lait ou noir pour l’enrobage
La veille, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Torréfiez les amandes en les enfournant pour 8 min à 170 °C (th. 6).
Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 180 °C, en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre. Incorporez alors les amandes au caramel, puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir et durcir à température ambiante 1 h. Mixez le caramel à l’aide d’un mixeur jusqu’à en obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1 nuit à température ambiante.
CUBES DE CHOCOLAT
Le jour même, tempérez le chocolat au lait : faites-le fondre en le portant à 30 °C au four à micro-ondes par sessions de 15 s ou au-dessus d’un bain-marie. Contrôlez attentivement la température du chocolat à l’aide d’un thermomètre à chocolat. Versez sur le praliné et mélangez bien. Coulez cette préparation dans un cadre de 12 x 12 cm et lissez avec une spatule coudée sur une hauteur de 2 cm. Laissez refroidir pendant 2 h.
Parsemez d’amandes hachées la surface de la plaque de chocolat obtenue, puis détaillez-la en 16 petits cubes de 2 cm de côté.
ENROBAGE
Tempérez le chocolat de couverture : faites-le fondre au four à micro-ondes par sessions de 15 s ou au-dessus d’un bain-marie, en le portant à 32 °C s’il s’agit de chocolat noir et à 30 °C s’il s’agit de chocolat au lait. Trempez les cubes dans le chocolat de couverture ainsi tempéré, à l’aide d’une fourchette à chocolat, puis laissez durcir sur du papier sulfurisé.
La crème des pâtissiers
A paraître le 28 septembre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Christophe Michalak
Rédactrice : Leslie Gogois
Photographes : Delphine Michalak et Laurent Fau
Disponible en librairie au prix de 35€
