Pavlova aux fraises, framboises et citron vert, une recette proposée par Marie Wucher, de l’hôtel-restaurant Le Parc à Obernai (67). Sacrée pâtissière de l’année en 2015 par le guide Pudlo, elle décroche le trophée de Chef Pâtissier de l’année lors du Gault & Millau Tour 2015 Grand Est.
Recette pour 10 personnes
Meringue
240g blanc d’œuf
200g sucre semoule
200g sucre glaceMonter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Serrer. Ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. Pocher des disques de 220cm de diamètre en réalisant des gouttes avec une douille 14. Sécher dans un four à 90C pendant 2h.Crème citron vert
250g crème
50g mascarpone
35g sucre
2 zestes citron vert
240g blanc d’œuf
200g sucre semoule
200g sucre glaceMonter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Serrer. Ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. Pocher des disques de 220cm de diamètre en réalisant des gouttes avec une douille 14. Sécher dans un four à 90C pendant 2h.Crème citron vert
250g crème
50g mascarpone
35g sucre
2 zestes citron vert
Mélanger le tout et laisser infuser une nuit. Monter comme une crème chantilly.
Confit fraise framboise
80g fraises
80g framboises
30g glucose
35g sucre3g pectine NH
15g sucre
10g jus de citronFaire bouillir le glucose+sucre. Ajouter les fruits puis faire cuire 2min. . Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire bouillir 1min. Déglacer avec le jus de citron. Mixer et refroidir.
80g fraises
80g framboises
30g glucose
35g sucre3g pectine NH
15g sucre
10g jus de citronFaire bouillir le glucose+sucre. Ajouter les fruits puis faire cuire 2min. . Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et faire bouillir 1min. Déglacer avec le jus de citron. Mixer et refroidir.
Dressage
200g fraises
200g framboises
Pensées comestibles
1 citron vertEtaler une couche de confit fraise framboise sur la meringue. Pocher des gouttes de crème citron vert. Disposer des rondelles de fraises, des quartiers de framboises, et des pétales de pensées. Râper un zest de citron vert au dernier moment.Crédit photos Photos l’Oeil du Design
200g framboises
Pensées comestibles
1 citron vertEtaler une couche de confit fraise framboise sur la meringue. Pocher des gouttes de crème citron vert. Disposer des rondelles de fraises, des quartiers de framboises, et des pétales de pensées. Râper un zest de citron vert au dernier moment.Crédit photos Photos l’Oeil du Design
