Recette la brioche parisienne de mon apprentissage

Ingrédients pour 1 grande brioche longue 

500 g de farine T55
10 g de sel fin
60 g de sucre en poudre
240 g d’œufs (5 œufs
20 g de levure de boulanger
30 g d’eau tiède
375 g de beurre
Dorure
1 œuf
20 cl de crème liquide

Si vous réalisez la pâte à brioche à la main, utilisez la même méthode que celle de Ma première brioche
Si vous disposez d’un robot pâtissier, versez la farine dans la cuve, puis ajoutez le sel et le sucre séparément sur le côté. Cassez les œufs au centre et ajoutez la levure préalablement délayée dans l’eau tiède.
Pétrissez 5 min à première vitesse à l’aide du crochet. Passez le beurre 10 sec au four à micro-ondes pour le render pommade.
Ajoutez-le dans la cuve et pétrissez 8 min en deuxième vitesse. La pâte doit être élastique, lisse et brillante. Laissez-la reposer 1 h à température ambiante (25 °C). Rabattez ensuite la pâte (faites-la tomber sur le plan de travail en appuyant dessus) et formez une boule. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur toute la nuit.
Divisez la pâte en 3 parts de 220 g et façonnez des boules bien lisses. Déposez-les dans un moule rectangulaire (type moule à cake) et laissez la brioche « pousser » tranquillement pendant 3 h à température ambiante (25 °C) ; elle doit augmenter d’un tiers de son volume.
Préchauffez le four à 165 °C (th. 5-6). Mélangez l’œuf et la crème de la dorure, puis passez-la sur la brioche au pinceau. Attendez 5 min et recommencez l’opération. Si vous le souhaitez, taillez la surface de la brioche aux ciseaux et parsemez-la de sucre en grains (en boutique spécialisée). Enfournez pour environ 30 min de cuisson, en surveillant bien la brioche. Au bout de 25 min, testez la cuisson en piquant la brioche avec la pointe d’un couteau.

Nicolas Champaud
“Les gâteaux de ma Vie “
Editions Brigitte Éveno
Sortie septembre 2017
prix 18€