Le pane frattau est un plat traditionnel et emblématique de la Sardaigne, le « plat du pauvre » souligne Sebastien Fancello, « un plat qui était pratique, transportable pour aller travailler (ouvrier, berger, paysan) composé de pain sarde, de tomate et d’un œuf, quand on était riche », se souvient-il. « Grand-mère Sebastianna nous en faisait », mentionne le chef Sébastien. « Il y avait des fours à pain, dans presque toutes les maisons ».
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C’est avant tout un plat d’enfance, une madeleine de Proust pour Maria-Antonettia et Sébastien Fancello, propriétaires de la Trattoria Fancello à Masevaux en Alsace. Ils ont à cœur de transmettre et de sauvegarder leur patrimoine culinaire sarde et plus particulière de leur village Dorgali. C’est une cuisine d’émotion et de souvenirs, nostalgique et de tendresse. « Il y a toutes mes racines, ma culture culinaire, ma famille et mes amis dans ce plat », rajoute Maria-Antonettia. «Je suis fière de la faire découvrir ».
C’est un pain spécial, le carasau, craquant, un « pain qui fait de la musique », qui croustille, monté en millefeuille, garni de sauce tomate et du pecorino
Recette pour 4 personnes
- 12 feuilles de pain carasau pour 3 couches
- 1 litre de bouillon
- 700 g de passata de tomates
- 150 g de pecorino sardo fraîchement râpé
- 4 œufs
- huile d’olive, sel,
- basilic
Préparation de votre pane frattau
- Faites bouillir de l’eau et ajoutez un cube de bouillon
- Trempez ensuite votre première feuille dans le bouillon, égouttez et déposez là dans votre assiette.
- Garnissez de sauce tomate
- Puis de pecorino
- Renouveler cette opération jusqu’à la dernière feuille
- Pocher l’œuf 3 minutes et déposez-le au-dessous avec du basilic
C’est dans la vallée de Doller à Masevaux qu’en 2013 Maria-Antonietta et Sébastien Fancello ont repris la Trattoria Fancello fondée par les parents du chef en 1986. L’adresse est réputée pour faire la part belle à la cuisine sarde et transalpine.
Les pâtes sont préparées dans la pure tradition Alla Carbonara, Al Pesto sans oublier les linguines aux fruits de mer. Langoustines, scampis, palourdes, crevettes, calamars, et gambas sont nappés d’une sauce tomatée légèrement relevée. Le Cochon de lait de la Trattoria délicatement rôti a contribué à la réputation de l’adresse sarde, tout comme les excellentes pizzas de la maison. Pour finir sur une touche sucrée, la spécialité de leur village Dorgali : le beignet Sarde, aussi appelé “Seadas”, servi traditionnellement dans les mariages avant la pièce montée. C’est une sorte de chausson fourré de ricotta, sucre et zest de citron. « A la Trattoria Fancello, nous cultivons le « bien-manger », les bons produits, sélectionnés en Sardaigne et d’autres région italiennes », concluent-ils
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
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