Le Nid de Pâques, une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq, extraite de l’ouvrage “Gâteaux”, paru aux éditions La Martinière.
Ingrédients pour 2 Gâteaux ( 8 personnes environ )
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Pour le sirop léger kirsch et vanille
-5cl d’eau
-30g de sucre
-1 pincée de poudre de vanille
-5g de kirsch
Pour le biscuit Nid de Pâques
-30g de beurre pour la pâte + 20g pour le moule
-400g d’œufs
-135g de sucre semoule
-80g de pâte d’amande
-3g de sucre vanillé
-10g de miel d’acacia
-1g de sel fin
-2g de zeste de citron non traité
-175g de farine + un peu pour le moule
-50g de Maïzena®
Pour la crème pâtissière
-25cl de lait frais entier
-3g de poudre de lait à 0%
-1/2 gousse de vanille
-40g de jaune d’œufs
-40g de sucre semoule
-25g de Maïzena®
Pour la meringue italienne moins sucrée
-100g de sucre semoule + 10g
-6cl d’eau
-70g de blancs d’œufs
Pour la crème au beurre légère
-210g de crème pâtissière
-180g de beurre AOC à température ambiante
-70g de meringue italienne moins sucrée ( pesez la meringue )
Pour 600g de crème mousseline légère
-250g de crème au beurre légère
-300g de crème pâtissière
-75g de pralin noisette
-50g de pâte de noisette
Pour les finitions et la décoration
-50g de praliné noisette
-200g d’amandes effilées
-400g de chocolat blanc
-décor de Pâques : œufs, fritures etc…
-1 bombe de cacao rouge
Matériel
-1 pinceau de cuisine
-1 moule à kouglof de 20 cm de diamètre
-1 thermomètre de cuisson
-1 Maryse
-1 spatule en inox
-1 couteau à dents
-1 plaque en marbre ou en granit
-1 poche à douille munie d’un embout très fin
Le jour même, 1heure au moins avant de commencer, placez une plaque de granit ou de marbre dans le congélateur.Préparez le sirop
Mélangez l’eau, le sucre, la vanille et le kirsch. Réservez.Préparez le biscuit nid de Pâques
1/ Préchauffez le four à 160°C.
2/ Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou dans un récipient en verre placé au four à micro-ondes. Réservez.
3/ Mettez 100g d’œufs dans la cuve du robot, ajoutez le sucre, la pâte d’amande, le sucre vanillé, le miel, le sel et le zeste de citron, puis fouettez à vitesse rapide pour mélanger. Ajoutez le restant des œufs, fouettez encore 2 à 3 minutes, puis posez la cuve dans un récipient au bain-marie et battez le mélange au fouet 2 à 3 minutes ( la pâte ne doit pas être chaude, mais seulement tempérée )
4/ Retirez la cuve du bain-marie et fouettez énergiquement jusqu’à complet refroidissement ( la pâte doit former un ruban quand on la soulève avec la spatule ). Versez la farine et la Maïzena® tamisées en pluie sur la surface de la pâte et mélangez délicatement avec une Maryse. Tout en mélangeant, ajoutez 40g de beurre fondu.
5/ À l’aide d’un pinceau, enduisez abondamment et très soigneusement le moule à kouglof du beurre fondu restant. Farinez-le légèrement. Heurtez-le doucement sur le plan de travail pour faire tomber l ‘excédent de farine. Versez la pâte à l’intérieur. Enfournez pour 30 minutes de cuisson. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir.Préparez la crème pâtissière
1/ Faites bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille.
2/ Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse onctueuse. Ajoutez délicatement la Maïzena®. Versez une partie le lait bouillant sur la préparation et mélangez. Ajoutez le reste de lait et faites cuire la crème jusqu’à ébullition, puis sortez du feu. Réservez au froid, enveloppé de film alimentaire.
Préparez la meringue italienne
1/ Faites chauffer dans une casserole les 100g de sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117°C.
2/ Montez les blancs en neige et, dès que les blancs moussent, ajoutez les 10g de sucre, en continuant de fouetter jusqu’à obtention d’une masse ferme.
3/ Versez le sucre cuit sur les blancs et continuez à fouetter au batteur électrique jusqu’à refroidissement de la préparation.
4/ Prélevez-en 70g pour la suite de la recette. S’il vous en reste, filmez le récipient et réservez au congélateur pour une autre utilisation.
Préparez la crème au beurre légère
1/ Ramollissez la crème pâtissière.
2/ Fouettez le beurre en crème, en le chauffant légèrement.
3/ Ajoutez délicatement le beurre à la crème pâtissière, et foisonnez bien le tout. Incorporez la meringue italienne au mélange, et remuez doucement avec une Maryse. Réservez à température ambiante.
Préparez la crème mousseline légère
Placez la crème au beurre dans le batteur et faites tourner à vitesse moyenne. Fouettez la crème pâtissière, et ajoutez-la à la crème au beurre. Incorporez le pralin et la pâte de noisette dans la crème et finissez le mélange au batteur à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse et bien homogène.
1/ À l’aide du couteau à dents, découpez le biscuit refroidi en trois parts égales et régulières, dans l ‘épaisseur.
2/ À l’aide du pinceau, imbibez abondamment chaque biscuit de sirop.
3/ Répartissez la crème mousseline au milieu du premier biscuit et lissez-la avec la spatule. Recommencez l’opération.
4/ Versez dessus la crème au beurre et lissez bien.
5/ En vous servant de la spatule, masquez de crème les contours du biscuit. Lissez en tournant la spatule autour du gâteau.Procédez aux finitions
1/ Déposez les amandes effilées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les griller au four à 180°C pendant 10 minutes .
2/ Faites fondre le chocolat blanc dans un récipient placé au bain-marie, laissez-le un peu refroidir afin qu’il ait une consistance sirupeuse. Remplissez-en la poche à douille munie de l’embout très fin.
3/ Sortez la plaque du congélateur, posez-la sur votre plan de travail et, en allant et venant, recouvrez-la de longs filaments de chocolat blanc, en les serrant les uns contre les autres. Ils vont immédiatement durcir au contact de la pierre glacée.
4/ Soulevez-les ensemble à l’aide d’une spatule et disposez-les en cercle autour du gâteau.
5/ Décorez avec les œufs et les fritures, ou réalisez vous-même des petits œufs en pâte d’amande, que vous roulerez dans de la poudre d’or ( comme sur la photo ).
Pulvérisez le tout avec un peu de beurre de cacao rouge.Oppé
29, rue du Maréchal Foch 67190 Mutzig
Tél. 03 88 38 13 21Gâteaux
Christophe Felder et Camille Lesecq
Ed. La Martinière, 384 pages,
22 octobre 2015. Prix 35 €
