Recette du lièvre à la royale d’Erwan Poudoulec, CChef culinary director du Cordon Bleu Madrid, qui s’est présenté au Championnat du monde de lièvre à la royale 2024.
Ingrédients 4 à 6 personnes
- 2 lièvres avec leur sang, cœur, foie et poumons
Ragoût de lièvre:
- S d’huile
- Os des lièvres, épaules et chûtes de viande
- 2 carottes
- 1 oignon
- 3 échalotes
- 20 grains de poivre noir
- 1 tête d’ail
- 100 g de beurre
- 50 ml de cognac (Hennessy)
- 2 clous de girofle
- 10 baies de genièvre
- 1 badiane
- 2 bouteilles de vin rouge
- 2 lts de fond brun de veau
- 2 feuilles de laurier
- Thym
Ballotine de foie gras et lièvre:
- S de crépinette
- 300 g de foie gras
- S de cognac (Hennessy)
- 50g de truffe noire
- 2 longes et les filets d’un lièvre
- Sel/poivre
Farces de lièvre
Farce hachée
- 300 g de chair de lièvre nettoyée (pattes)
- 80 g de graisse de porc
Farce non hachée
- 150 g de chair de lièvre coupé en macédoine (deux longes restantes)
- 50 g de graisse de porc
- 60 g d´échalotes ciselées
- 2 gousses d’ail hachées
- Thym haché
- 10 ml de cognac (Hennessy)
- 25 g de sang de lièvre
- 7 g de trompettes de la mort sèches
Farce cuite émiettée (viande du ragoût) :
- 350 g de chair de lièvre cuite et émiettée
- 50 g de saindoux de porc ibérique
- S de jus de lièvre de cuisson du lièvre
- Sel/poivre
Montage de la ballotine
- 15-20 de barde de porc
Finition de la sauce:
- S de sang de lièvre
- S de cognac (Hennessy)
- S de beurre
- S de chocolat 65%
- Poivre noir, baies de genièvre et poivre de Sichuan concassés (pour infuser)
Procédé
Désossage des lièvres
- Réserver le sang et abattis des lièvres
- Désosser premièrement les longes dans leur longueur, séparer les pattes et les épaules
- Désosser les pattes et les parer complètement de tous nerfs et aponévroses
- Parer les longes et réserver
- Concasser les carcasses et épaules
Ragoût de lièvre
- Dans une cocotte en fonte, colorer vivement les épaules et les os de lièvre, ajouter du beurre et colorer jusqu’à une belle couleur, ajouter la garniture aromatique et bien compoter les légumes, déglacer au cognac et réduire à sec, ajouter le vin rouge en plusieurs fois tout en réduisant à chaque fois (réduire de moitié au total), ajouter le fond de veau et porter à ébullition, écumer et cuire à couvert et feu très doux pendant 3 heures environ.
- Décanter le ragoût, passer la sauce au chinois étamine et réduire jusqu’à une belle consistance et un goût corsé, réserver la sauce.
- Émiettez la chair des épaules et carcasses, réserver pour la farce cuite.
Ballotine de foie gras et lièvre
- Dénerver le foie, peser 300 g et assaisonner de sel, poivre et cognac, rouler dans un papier film jusqu’à obtenir une ballotine de 30 cm de long et 4 cm de diamètre (selon gabarit), réserver au frais pendant au moins 2 heures.
- Trancher la truffe finement et assaisonner deux longes de lièvre de sel et poivre.
- A l’aide d’un couteau chauffé, couper la ballotine de foie gras dans le sens de la longueur. (Réserver l’autre moitié du foie gras pour la duxelles)
- Disposer le papier film sur le plan de travail et étaler dessus la crépinette bien sèche, disposer le foie gras au centre et ajouter la truffe sur la partie plate, tout le long et de manière uniforme.
- Disposer dessus les deux longes de lièvre tête bêche ainsi que les filets pour obtenir une ballotine régulière.
- Enrouler le tout dans un papier film bien serré pour obtenir une ballotine bien ronde, réserver au froid jusqu’à utilisation.
