1 Lièvre de Beauce (3-4Kg)
Marinade
- -2L de vin rouge du domaine de la petite Lagune (vin produit par Messieurs COUSSAU)
- -3 Carottes
- -2 Oignons
- -1 Tête d’ail
- -1 Bouquet garnis
- -P.M Poivre noir en grains / Baie de genièvre
- -5cl de cognac
Éplucher et désosser le lièvre, réserver le foie, le cœur et les rognons pour la farce, récupérer le sang pour la sauce. Concasser les os et les mettre à mariner dans le vin avec la garniture aromatique, le cognac et les épices.
Sauce du lièvre
- -La marinade passé au chinois
- -Garniture aromatique
- -1L de fond brun de gibier
- -Le sang
- -Beurre
- -Huile d’arachide
- -Fécules de pommes de terre
- -20cl de cognac
Faire revenir les os du lièvre, préalablement égoutté, dans le beurre et l’huile d’arachide jusqu’à obtention d’une jolie coloration. Ajouter la garniture aromatique de la marinade, faire suer puis déglacer et flamber avec le cognac, faire réduire au 2/3, mouiller avec le vin et le fond de gibier. Laisser cuire pendant 4-5 heure. Écumer régulièrement, passer au chinois et faire réduire de 2/3. Lié avec le sang et la fécule de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement.
Farce du lièvre
- -300gr maigre de veau
- -300gr de gorge de porc
- -250gr de viande de lièvre
- -Abat de lièvre (foie, coeur et rognons)
- -100gr de foie gras terrine
- -100gr de lard gras
- -8gr de poivre noir concassé
- -8gr de sel nitrité
- -8gr de sel fin
- -1 œuf entier
- -150gr d’échalotes
- -3 gousses d’ail
- -15gr de truffe haché
- -200gr de porto rouge
- -50gr de cognac
Tailler en gros cube le maigre de veau, la gorge de porc et les abats, les faire revenir à feu vif dans un fond d’huile d’arachide, les débarrasser et faire refroidir rapidement. Dans la même poêle ajouter les échalotes et l’ail au préalable ciselé, les faire suer, déglacer et flamber avec le cognac puis laisser réduire à sec. Ajouter le porto rouge et faire réduire de 3/4. Dans un hachoir à viande avec une grosse grille, haché la gorge de porc, le maigre de veau, la chair de lièvre et les abats. Ajouter le reste des assaisonnement ainsi que la truffe, l’œuf, le foie gras et le lard tailler en cube d’un cm, mélanger et réserver.
Cuisson lièvre
Une fois le lièvre farci et roulé bien serré dans du papier film, le mettre sous vide et le cuire 24 heure à 74°C au thermovac.
Garniture du lièvre:
Palet de butternut et carpaccio de cèpes
- -1 Butternut
- -3 cèpes (gros bouchon)
- -30gr de beurre clarifier
- -3 noisette
- -P.M huile de noisette, poudre de cèpes et fleur de sel
Éplucher le butternut, détailler six palet de 3cm de diamètre, les faire rôtir dans le beurre clarifier jusqu’à ce qu’il soit bien fondant, garder les parures pour la crème de butternut. Eplucher et nettoyer les cèpes, réserver les pieds et faire des fines tranche avec les chapeaux. Les monter en rosace, détailler six cercle de 3cm de diamètre. Râper les noisettes sur les palets de butternut puis déposer les rosace de cèpes, au pinceau ajouter l’huile de noisette, la poudre de cèpes et la fleur de sel.
Royale de butternut aux noisettes, fricassée de cèpes
Crème de butternut:
- -les parures de butternut
- -200gr de lait
- -200gr de crème
- -P.M sel
Tailler en petit cube le butternut puis le mettre à cuire avec le lait, la crème et le sel. Mixer, passer au chinois et réserver.
Royale de butternut:
- -125gr de crème de butternut
- -50gr de crème
- -1/2 œuf entier battu
- -1 jaune d’œuf
- -10gr d’huile de noisette
- -P.M sel et poivre blanc
Mixer tout les ingrédient ensemble, passer au chinois et couler 25gr d’appareil dans des petits ramequin puis cuire au bain marie à 120°C pendant 15-20min.
Lait de noisette:
- -125gr de lait entier
- -125gr de crème 35% de M.G
- -75gr de noisette
- -2 gr de lécithine de soja
Faire torréfier les noisettes pendant 10min à 160°C. Monter à ébullition le lait et la crémé puis ajouter les noisettes mixer et laisser infuser à chaud pendant environs une heure. Passer au chinois, ajouter la lécithine et mixer.
Fricassé de cèpes et noisettes:
- -les queues des cèpes
- -24 gr de noisettes
- -10gr de beurre
- -P.M sel et huile de noisette
Tailler les noisettes en deux et les faire torréfier dans le beurre quelques minutes. Tailler les queues des cèpes en grosse brunoise, les ajouter aux noisettes. Laisser cuir à feu vif pendant 2 à 3 min, finir avec l’huile de noisette.
Cromesquis de champignon
Duxelle de champignons:
- -50gr de girolles
- -50gr de trompettes des bois
- -50gr de cèpes
- -2 échalotes
- -25 gr de beurre
- -P.M sel
Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre. Concassé les cèpes, les girolles et les trompettes, les ajouter aux échalotes et faire cuire 10min. Débarrasser et réserver.
Béchamel:
- -20gr de beurre
- -20gr de farine
- -250gr de lait entier
- -P.M sel, poivre et noix de muscade
Réaliser un roux blanc et délier avec le lait, assaisonner à la fin. Mélanger à la duxelle puis déposer dans des moules en demi sphère. Faire congeler en cellule.
Chapelure noisette et anglaise:
- -150gr de poudre de noisette
- -100gr panko
- -Farine
- -Œuf
- -Sel
Coller les demi sphère, paner à l’anglaise avec la chapelure de noisette ( poudre de noisette + panko) réaliser l’opération deux fois. Faire frire dans une huile à 160°C jusqu’à obtenir une jolie coloration blonde.
Dressage:
Dresser une belle tranche de lièvre au centre de l’assiette et napper généreusement de sauce.
Positionner les garnitures dans des contenants à part.
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