Une recette extraite du livre d’Hélène Luzin “50 Gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir gouté une fois dans sa vie”, aux Editions de La Martinière, 2021. Photographies Guillaume Czerw.
Ingrédients et recettes pour de 12 Tartes Smith individuelles
Ingrédients
Mousseux vanille
63 g de crème liquide
à 35 % MG (1)
28 g de sucre semoule
2,11 g de gousse
de vanille
3,5 g de gélatine en
poudre à 200 Bloom
19 g d’eau
310 g de crème
liquide à 35 % MG (2)
Pommes poêlées
75 g de pommes
golden
4 g de beurre
7 g de sucre vanillé
7 g de calvados
Marmelade de
pommes
3 g de gélatine en
poudre à 200 Bloom
15 g d’eau froide
140 g de purée
de pommes
10 g de sucre semoule
3 g de gousse
de vanille
70 g de pommes
granny-smith
(en brunoise)
70 g de pommes
poêlées
(de la préparation
précédente)
5 g de jus de citron
Nappage manzana
22 g d’eau
0,0106 g de colorant
vert
6 g de sucre semoule
1 g de pectine NH
6 g de glucose
81 g de nappage
neutre
5 g de manzana
Pâte sucrée aux
amandes
104 g de beurre mou
1,73 g de sel
78 g de sucre glace
26 g de poudre
d’amandes
43 g d’oeuf
52 g de farine T55 (1)
130 g de farine T55 (2)
22 g de fécule de
pomme de terre
Appareil amandes
33 g de sucre glace
33 g de poudre
d’amandes
33 g de beurre mou
2 g de poudre à flan
19 g d’œuf
Mousseux vanille
Dans une casserole, mettez à chauffer la petite pesée de crème (1),
le sucre et la gousse de vanille ouverte et grattée. Portez à ébullition,
puis recouvrez d’un film et laissez infuser la vanille 15 minutes.
Réhydratez la gélatine avec l’eau.
Versez la deuxième pesée de crème dans une cuve de batteur et montez-la
au fouet pour obtenir une crème légère et mousseuse.
Chinoisez la crème vanillée, puis incorporez la gélatine fondue.
Contrôlez la température et réglez-la à 35-40 °C.
Versez cette préparation en filet sur la crème montée. À l’aide d’une
Maryse, mélangez jusqu’à incorporation complète du liquide.
Garnissez tout de suite les moules en forme de dessus de pomme.
Congelez le tout.
Pommes poêlées
Épluchez les pommes et coupez-les en brunoise.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et quand il est bien chaud, ajoutez
la brunoise de pommes, mélangez puis ajoutez le sucre vanillé.
Laissez cuire jusqu’à ce que les dés de pommes deviennent translucides.
Versez dessus le calvados et flambez le tout.
Réservez à 4 °C.
Marmelade de pommes
Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
Dans la purée de pommes, ajoutez le sucre et les graines de vanille.
Faites fondre la gélatine, puis incorporez-la dans la purée de pommes
sucrée et vanillée. Ajoutez les brunoises de pommes (crues et poêlées)
et le jus de citron. Réservez au froid.
Nappage manzana
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le colorant à 40 °C.
Ajoutez au fouet le mélange sucre et pectine NH.
Ensuite incorporez le glucose, le nappage neutre et donnez une ébullition.
Hors du feu, ajoutez la manzana.
Réservez au froid (4 °C).
Pâte sucrée aux amandes
Procédez à un premier mélange avec le beurre ramolli, le sel fin, le sucre
glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et la première pesée de farine.
Attention à ne pas monter l’appareil ! Dès que le mélange est homogène,
ajoutez le reste de farine et la fécule, mélangez de façon très brève.
Laissez reposer au froid.
Étalez la pâte à 2 à 3 mm d’épaisseur.
Le fonçage s’effectue en cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.
Faites cuire au four à 150 °C pendant 12 à 15 minutes.
Appareil amandes
Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes avec le beurre pommade,
puis ajoutez la poudre à flan et l’oeuf.
Pochez dans le fond de pâte sucrée précuit.
Enfournez le tout à 175 °C durant 12 minutes environ.
Montage et finition
Garnissez de marmelade de pommes les fonds de tarte cuits et refroidis
et lissez à hauteur.
Démoulez les mousseux vanille et conservez-les au congélateur.
Chauffez le nappage manzana à 35 °C.
Sortez les mousseux vanille du congélateur, puis recouvrez-les de
nappage manzana.
À l’aide d’une petite palette, prenez et posez le mousseux vanille sur la
tartelette.
Posez une queue de pomme en chocolat et une pointe de feuille d’argent.
Servez froid.
Une recette extraite du livre d’Hélène Luzin 3 50 Gâteaux de grands patissiers qu’il faut avoir gouté une fois dans sa vie, aux Editions de La Martinière, 2021. Photographies Guillaume Czerw.
