Une recette extraite de son livre ENCORE
Ingrédients pour 10 choux
Repos : une nuit (chantilly à la mélisse)
Matériel
- Emporte-pièce rond de diamètre 5 cm
- Douille n° 14, douille cannelée
Pâte à choux
Voir la recette p. 86.
Craquelin
- 50 g Beurre mou.
- 60g Cassonade.
- 60g Farine.
Mélanger le beurre avec la cassonade, ajouter la farine et étaler ce croustillant à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur au moins 30 min. Détailler des disques de diamètre 5 cm. À l’aide d’une douille n° 14, pocher des choux de diamètre 5 cm. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou. Préchauffer le four à 240 °C. Enfourner aussitôt la plaque de choux et éteindre le four pendant 10 min. À l’issue des 10 min, le rallumer à 160 °C (sans ouvrir la porte) et poursuivre la cuisson 25-30 min.
Compotée de Granny Smith
7 Pommes Granny Smith.
Peler, évider et couper 6 pommes en morceaux moyens. Les mettre dans une boîte allant au micro-ondes et la filmer. Cuire les pommes 5 min, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Récupérer la moitié des pommes et les mixer finement en compote. Les mélanger aux pommes cuites en morceaux.
Tailler en brunoise la pomme crue et l’incorporer au mélange.
Sucre à la mélisse
- 20g Cassonade.
- 8-10 g de feuilles Mélisse fraîche.
- QS Acide ascorbique ou jus de citron
Piler finement au mortier tous les ingrédients. Ajouter à la compotée de pommes, mélanger.
Chantilly à la mélisse
- 500g Crème liquide entière
- 20 g de feuilles Mélisse fraîche.
- 50 g Sucre glace
Porter 1/3 de la crème à ébullition. Ajouter la mélisse, mixer et laisser infuser à couvert 30 min. Débarrasser dans un cul-de-poule et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, ajouter les 2/3 de crème restants et le sucre glace à la crème infusée et la monter, au fouet, en chantilly.
Finition
- QS Sucre glace.
- quelques feuilles Mélisse fraîche
Couper les choux en 2 dans la hauteur. Garnir la base des choux avec la compotée de pommes, puis à l’aide d’une douille cannelée, pocher la chantilly sur le dessus. Recouvrir avec le chapeau, saupoudrer de sucre glace et décorer avec quelques petites feuilles de mélisse fraîche.
