Nicolas Paciello, chef pâtissier du Fouquet’s à Paris et fondateur de la pâtisserie Cinq Sens, a imagine une bûche moelleuse amande et orange imbibée de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Massenez !
Ingrédients pour 6 à 8 personnes.
Progression
- Réaliser le sirop
- Réaliser le biscuit moelleux-amande puis le détailler en rectangle de 20 X 30 cm
- Imbiber ce biscuit avec la liqueur Dom Pacello Royal Orange®
- Réaliser le crémeux orange puis à l’aide d’une poche à douille unie, pocher un boudin de crémeux au bout du biscuit dans la largeur (20 cm).
- Réaliser le diplomate vanille-orange. À 2 cm, en partant du boudin, étaler le diplomate vanille-orange.
- Rouler le biscuit autour du boudin et continuer jusqu’au bout.. Bien serrer le biscuit roulé dans un papier cuisson. Placer au réfrigérateur pendant une heure.
- Le glacer puis le remettre au froid pendant une heure.
Le crémeux orange
150 g de miel ; 150 g d’œuf entier ; 222 g de beurre ; 120 g de jus d’orange frais ; 3 g de gélatine en feuille
Procédé :
Tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Bouillir le jus d’orange. Mélanger les oeufs et le miel ajouter au jus. Cuire à 90°C, puis chinoiser. Essorer la gélatine pour enlever l’eau puis l’ajouter au mélange jus d’orange-miel et sucre. Mixer. Débarrasser et filmer au contact. Refroidir à 40°C puis ajouter le beurre en morceaux. Mixer. Entreposer au froid 4 heures minimum.
Le glaçage vanille-amande et orange confite
182 g de crème UHT ; 232 g de chocolat blanc ; 7 g de gélatine en feuille ; 20 g d’amande hachée torréfiée ; 20 g d’orange confite en cube
Procédé :
Tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Bouillir la crème, ajouter la gélatine essorée. Verser cette crème chaude sur le chocolat blanc pour réaliser une ganache, puis mixer. Placer au froid. Au moment de l’utilisation, chauffer le glaçage à 30°C, mixer puis ajouter les amandes hachées et les cubes d’orange confite. Utiliser ce glaçage directement.
Le sirop de liqueur Dom Pacello Royal Orange®
150 g d’eau ; 30 g de sucre ; 35 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange®
Procédé :
Bouillir l’eau et le sucre puis ajouter la liqueur.
Le biscuit moelleux aux amandes
120 g de jaune d’œuf ; 150 g d’oeuf entier ; 120 g de sucre glace ; 120 g de poudre d’amande ; 180 g de blanc d’œuf ; 75 g de sucre semoule ; 90 g de farine, 30 g d’amande torréfiée concassée
Procédé :
Mélanger les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande puis monter au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Monter les blancs d’oeufs en neige puis les serrer au sucre semoule. Une fois le premier mélange monté, ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse en faisant de grands gestes pour éviter que l’appareil retombe. Terminer en ajoutant les blancs montés. Etaler cet appareil sur du papier cuisson puis parsemer d’amande torréfiée concassée. Cuire 15 minutes à 175°C.
Le diplomate vanille-orange
250 g de lait ; 75 g de crème UHT (1) ; 50 g de jaune d’œuf ; 25 g de sucre (1) ; 20 g de sucre glace (2) ; 5 g de Maïzena ; une gousse de vanille ; 7 g de gélatine en feuille ; 204 g de crème UHT (2) ; le zeste d’une orange
Procédé :
Chauffer la crème (1) et le lait avec la gousse de vanille coupée et grattée. Infuser 20 minutes à couvert. Mélanger le sucre (1) et la maïzena puis incorporer les jaunes d’oeufs, blanchir. Verser une partie du mélange crème, lait et vanille sur le mélange sucre, maïzena et jaunes d’oeufs. Verser le tout dans une casserole puis cuire jusqu’à ébullition pendant 5 minutes. Ajouter la gélatine puis fouetter à nouveau pendant une minute. Filmer au contact puis refroidir. Monter au batteur la crème (2) et le sucre (2) en chantilly. Une refroidie, lisser cette crème au batteur puis ajouter la crème montée. Ajouter le zeste d’orange.
Bon appétit !
Distillerie Massenez
1, Zone Industrielle du Haechy
67220 Dieffenbach-au-Val – France
03 88 85 62 86
massenez.com
Publi-rédactionnel
