Ragoût d’Escargots Au Tabac d’Herbes du Luberon par Edouard Loubet

Mardi 12 juin 2018, Oliver Nasti a invité Edouard Loubet au Chambard à Kaysersberg (68) en Alsace pour réaliser un menu à 4 mains. Le chef du Domaine de Capelongue à Bonnieux dans le Luberon, a partagé quelques recettes dont celles du Ragoût d’Escargots Au Tabac d’Herbes du Luberon Son Flan de Carottes au Cumin sauvage, Feuille de Persil Japonais et Ail Confit.

F i c h e d e m a r c h é
Pour 10 personnes – Préparation 20 min Cuisson 10 min

Pour les escargots :
60 escargots petits gris

Pour la sauce : 
3 branches de thym
1 branche de romarin
1 branche de coriandre fraîche
1 branche de menthe fraîche
2 branches de marjolaine fraîche
3 branches de persil plat
2 têtes d’ail blanc
1 bouquet garni
20cl de vin blanc
20cl de jus de cuisson d’escargot
1 cube de poudre de fond de volaille
½ l de lait ½ écrémé
5 cl de vinaigre
50 gr de beurre
Sel fin, poivre, sucre
1 cuillère à café de fécule de manioc

Pour les flans de carottes : 
350 gr de purée de carottes
150gr de crème liquide
5gr de muscade moulu
5gr de cumin en poudre
3 œufs
1 jaune d’œuf

Pour le chemisage des flans : 
3 grosses carottes
20gr de beurre
Pour les gousses d’ail confites :
6 gousses d’ail
100gr d’eau
40gr de beurre
Sel et poivre

Pour le décor : 
1 bouquet de persil japonais

P r é p a r a t i o n

Escargots
Utiliser 60 escargots Petits gris ayant jeûnés pendant 3 jours. Bien les laver à l’eau claire. Mettre à cuire à l’eau légèrement salée pendant ½heure. Rafraîchir. Sortir les escargots de leurs coquilles. Bien les laver et remettre à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures.

La sauce.
Eplucher et hacher l’ail. Laver, effeuiller et hacher toutes les herbes. Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, mettre l’ail haché. Laisser suer sans coloration, ajouter les herbes et laisser suer à nouveau. Déglacer au vin blanc. Ajouter le jus de cuisson des escargots et le lait. Assaisonner avec la poudre de fond de volaille, le sel, le sucre, le vinaigre et le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes. Mixer puis filtrer la sauce au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.

3. Pour le chemisage des Flans .
Détailler les grosses carottes préalablement éplucher en tronçons de 6 cm de long. A l’aide de la mandoline détailler des lamelles dans le sens de la longueur de 3mm d’épaisseur. Les cuire à l’anglaise fondante. Les rafraîchir et les égoutter. Beurrer les moules à darioles et chemiser les avec les lamelles de carottes.

4 .Pour les flans de carottes.
Dans un saladier, mélanger la purée de carotte avec la crème liquide, le cumin moulu, la muscade et les œufs. Assaisonner. Puis mouler dans les moules à darioles jusqu’à 5mm du bord. Mettre à cuire au four au bain marie 15min.Réserver au chaud.

5.Pour les gousses d’ail confites.
Mettre les gousses d’ail, le beurre, l’eau et l’assaisonnement dans une casserole et cuire à couvert avec une feuille de papier sulfurisé jusqu’à évaporation totale de l’eau.

6.Dressage.
Egoutter les escargots et dresser dans des petites coupelles. Napper copieusement de sauce mousseuse.Disposer un flan de carotte au centre avec une gousse d’ail confite et une feuille de persil japonais au sommet

crédit photos ©Sandrine Kauffer

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