“Ah ces chères mères lyonnaises que bon nombre de gourmets nous envient ! Rangés au rayon des oubliettes désormais ? Pas vraiment puisqu’une nouvelle génération de cuisinières entretient aujourd’hui encore la flamme… gourmande”, soutient Jean-François Mesplède dans cet extrait de son “Dictionnaire des Grands Cuisiniers et Cuisinières”
Ah les Mères ! Et pourquoi ce nom si particulier à notre ville ? Tout simplement, même si quelques explications emberlificotées sur la base de recherches poussées entrainent sur une autre voie, tout simplement donc en liaison évidente avec le côté maternel et nourricier des mères de… famille qui savent si bien nourrir leur monde !
Au « hit parade » on place souvent la Mère Guy comme la toute première qui a su régaler ses contemporains et dont l’on a gardé le nom en mémoire. On raconte alors que lorsque l’Impératrice Eugénie se rendait du côté d’Aix-les-Bains pour de mémorables cures, elle faisait immanquablement halte chez la Mère Guy.
Nul n’est là aujourd’hui pour exprimer la véracité de l’histoire. Ou démontrer au contraire qu’il n’en a jamais rien été…
Seule certitude au milieu du XIXème siècle, la guinguette du 35 quai Jean-Jacques Rousseau, le long de la Saône, attirait de nombreux clients lyonnais. La propriétaire Génie, dont la mère avait créé le lieu, travaillait avec sa sœur. Et l’on s’y régalait de spécialités à base de poissons d’eau douce qui abondaient alors dans toutes les rivières de la région.
Et lorsque le restaurant La Mère Guy fut porté au firmament étoilé par le Guide Michelin en 1936 ce sont deux frères, Philippe et Jean Foillard, l’un en cuisine et l’autre en salle, qui dirigeant la manœuvre. Et, après les années cinquante quand le restaurant retrouve une belle notoriété gastronomique, c’est Roger Roucou, à l’accent savoureux et rocailleux de son Sud-Ouest natal, qui est aux commandes.
Point de Mère donc pour une maison dont il ne reste plus trace aujourd’hui du côté de la Mulatière, proche de cette confluence du Rhône et de la Saône pensée par l’ingénieur Perrache.
Les Mères ? En voici quelques-unes chez qui l’on aimait s’attabler, qui ont porté haut les couleurs d’une cuisine à l’accent familial, roborative à souhait.
La toute première qui a bien marqué son temps était…
Auvergnate avec une cuisine lyonnaise de tradition : voilà comment Françoise Benoite Fayolle née le 2 septembre 1865 à Auzelles dans le Puy-de-Dôme, régale ses clients. Elle s’est mise en cuisine dans le bistrot à vins ouvert par Louis Filloux, son mari, au 73 rue Duquesne. Et c’est chez elle qu’une certaine Eugénie Brazier vint faire ses gammes, lui empruntant la recette de son fameux fond d’artichaut au foie gras !
La Mère Brazier donc. Fatalement. Venue de son village de l’Ain avec son petit Gaston dans les bras, elle débarque à Lyon et, quelques années plus tard, s’installe en 1921 au 12 rue Royale, à l’angle de ce qui est aujourd’hui la rue Eugénie Brazier. Elle atteint très vite une notoriété mondiale et, la première femme et la seule à ce jour, cumule deux fois trois étoiles dès 1933 pour son restaurant de Lyon et son chalet du col de la Luère où Paul Bocuse et Bernard Pacaud se sont formés…
Et ensuite, sans ordre préférentiel, la Mère Vittet. Native de Montalieu en Isère le 7 mai 1905, Alice Jeanne Rigot arrive à Lyon la fin de la Grande Guerre et travaille chez le fromager Reynier aux Halles des Cordeliers. C’est là qu’elle rencontre Henri Vittet qui joue les garçons de courses. Le couple ouvre le Café du Marché où elle se met en cuisine puis, veuve, s’installe en 1957 au Café Sage, 26 cours de Verdun qui devient la Brasserie Lyonnaise avant de porter, en 1981, le nom de celle qui eut le coup de génie d’ouvrir sa maison sept jours sur sept et vingt-quatre heures sur vingt-quatre !
qui n’a jamais revendiqué le titre de Mère si elle doit beaucoup à l’une d’entre elles. « C’est chez la Mère Brazier au col de la Luère que j’ai tout appris de mon métier » disait volontiers Andre Goiron, née Andrée, Louise, Eudoxie Goullioud le 1er juillet 1902 à Tarare. Et comme sa « formatrice » elle collectionna les étoiles au Guide Michelin. Deux pour chacun de ses établissements : le Molière au 18 place du Maréchal Lyautey à Lyon et à l’Hôtellerie de la Sauvagie dans un parc à Tassin.
Et Léa Bidaut alors ? Sur la charrette avec laquelle elle faisait son marché quai Saint-Antoine, un panneau affichait sa profession de foi : « Attention, faible femme mais forte gueule ». Née le 19 août 1908 au Creusot, Léa Bidaut fit le bonheur des clients habitués de La Voute, d’abord au 12 de la rue Tupin puis, en 1943 au 2 place Gorju à deux pas de la place Bellecour où le guide Michelin vint un jour déposer une étoile.
Difficile de ne pas évoquer la « Grande Marcelle » même si on n’accola jamais à son nom celui de Mère. Une voix un peu voilée, un sourire et des yeux amicaux. Voilà le portrait de Marcelle Bramy, alias La Grande Marcelle dont le « bouchon » portant son nom au 71 cours Vitton draina une clientèle fidèle, dont un certain Raymond Barre, qui venait s’y régaler d’une cuisine simple à base de produits choisis avec soin : saladiers lyonnais, foie de veau, andouillettes, tablier de sapeur) où elle resta plus d’un demi-siècle avant de passer la main.
Pas davantage que pour Camille qui reste à la postérité « Madame Camille ». Il y a un peu plus de vingt ans, Camille Fournier fêtait les cinquante ans de son installation au 44 rue Mercière ! Et à l’enseigne du Bidon 5, « Madame Camille » qui avait fait ses gammes chez « La Mère Léa » alors rue Tupin régala ses clients qui venaient y mâchonner. Parmi eux, un certain Paul Bocuse qui, après son passage sur le marché du quai Saint-Antoine, y avait ses habitudes.
Et enfin, même si son action fut davantage dans le « social » comment oublier La Mère Bizolon ? Pendant la Première guerre mondiale, les soldats qui débarquaient en gare de Perrache étaient accueillis et réconfortés dans une buvette de plein air sur l’esplanade. Une généreuse initiative de Clotilde Bizolon, née Marie, Josèphe, Clotilde Thévenet le 20 janvier 1871 à Coligny dans l’Ain. Avec l’aide d’Edouard Herriot le bâtiment provisoire fut construit en dur et la « Maman des Poilus » continuera à faire le bien avec générosité
Un article signé par Jean-François Mesplède extrait de son “Grand dictionnaire des Cuisiniers et Cuisinières ”
Crédit photos ©Archives Page d’Écriture
