Sauce poivrade
Dans ces textes terminologiques, on sait que je m’intéresse souvent à des mots peu familiers, anciens, oubliés… mais je crois également utile de bien regarder des termes plus communs, dont notre définition moderne est parfois très abâtardie. Cette fois, c’est la sauce poivrade, qui nous retiendra.
Une sauce ancienne, puisqu’on la trouve déjà en 1643 dans le livre de l’auteur qui ne signe que de ses initiales LSR : « poivrade que l’on fait avec bon vinaigre, sel, geroffle, poivre blanc, ecorces de citron & d’oranges & verjus pour adoucir ; faites boüillir le tout ensemble deux on trois boüillons avec un peu de chapeleure pour faire liaison ». Et notre homme de proposer même d’ajouter des câpres.
Environ dix ans plus tard, Pierre-François La Varenne indique que la poivrade se fait avec vinaigre, sel, oignon, ciboule, écorces d’oranges ou de citron, et poivre. Pas de chapelure pour la liaison, ici.
Passons plusieurs auteurs pour arriver en 1806, avec le Cuisinier impérial de Viart :
« Vous mettrez dans une casserole une grosse pincée de persil en feuilles, quelques ciboules, deux feuilles de laurier, un peu de thym, une forte pincée de poivre fin, plein un verre de vinaigre, un peu de beurre; vous ferez réduire votre vinaigre et votre assaisonnement jusqu’à ce qu’il en reste peu dans la casserole ; alors vous verserez plein deux cuillères à pot de grande espagnole, et une seule de bouillon ; vous ferez réduire cette sauce à son point, et vous la passerez à l’étamine sans la fouler. Faute de sauce espagnole, on peut aussi se servir d’un roux; quand il est fait, vous y mettez des tranches de carottes et d’oignons, du persil en feuilles, deux feuilles de laurier, un peu de thym et quelques ciboules, vous passez tout cela dans votre roux; quand vos légumes sont bien frits avec votre roux, vous les mouillez avec, du bouillon et un demi-verre de vinaigre ; il faut que votre sauce soit un peu claire, pour que vos légumes puissent cuire; quand cette sauce aura bouilli une heure et demie, vous la dégraisserez et la passerez à l’étamine il faut que le vinaigre et le poivre fin y dominent. »
Ici, on voit que le vinaigre et le poivre sont la « colonne vertébrale » de la sauce, qui s’est embellie d’un bon fond de viande… mais qui a perdu les écorces d’oranges et de citron. Il faut donc dire que la recette de Viart est illégitime.
Pour Jules Gouffé, en 1868, les ingrédients sont : 5 décilitres de bouillon, 30 grammes de beurre,
30 grammes de farine, 1 décilitre de vinaigre, 15 grammes d’échalotes, 2 grammes de thym, 2 grammes de laurier, 2 grammes de girofle, 20 grammes de persil en branche, 50 grammes d’oignons coupés en lames d’un centimètre d’épaisseur, 20 grammes de carottes en lames d’un centimètre ; 6 grammes de mignonnette. Il s’agit de « cuire dans une casserole d’une contenance d’un litre, tous les objets indiqués ci-dessus, à l’exception du bouillon, du beurre et de la farine ; Faites cuire jusqu’à ce que la quantité de vinaigre soit réduite à moitié ; Ajoutez le bouillon ; Faites bouillir et laissez sur le coin du fourneau : Faites un roux dans une autre casserole de la contenance d’un litre, avec le beurre et la farine, en faisant cuire pendant 3 minutes et en agitant avec la cuiller; Versez dans le roux par décilitres tout le contenu de la première casserole, mais en ayant soin de n’ajouter un nouveau décilitre que lorsque le précédent est bien mêlé ; vous éviterez ainsi les grumeaux ; Faites cuire pendant 20 minutes en tournant, puis mettez quelques gouttes de caramel pour colorer ; Passez à la passoire dite chinois ; écumez, et servez. Pour saler, tenez toujours compte de l’assaisonnement primitif du bouillon ».
Gouffé est réputé pour sa précision… qui n’est pas démentie par la recette donnée ci-dessus, mais notre homme oublie encore orange et citron. Urbain Dubois, l’année suivante, ferait-il mieux ? Voici :
« Émincez un oignon, mettez-le dans une casserole avec du beurre pour le faire revenir de belle couleur; égouttez le beurre, ajoutez aux oignons quelques dés de jambon cru, un bouquet garni d’aromates, une vingtaine de grains de poivre, 6 clous de girofle, 2 échalottes émincées ; mouillez-les avec 2 décil. de vinaigre à l’estragon, 2 décil. de blond de veau; couvrez la casserole, laissez réduire le liquide d’un tiers. — D’autre part, faites réduire dans un sautoir 7 à 8 décil. de sauce espagnole, en la tournant et en incorporant, peu à peu, 2 décil. de bon fonds; quand elle est liée à point, incorporez aussi l’infusion préparée; 2 minutes après, passez-la à l’étamine, vannez-la, finissez-la avec une pincée de poivre blanc. »
Hélas, lui aussi oublie l’orange et le citron, tout comme Edouard Nignon : « Pour confectionner la sauce poivrade, vous étuverez à l’huile une mirepoix composée de rouge de carotte et d’oignons, d’un bouquet garni ainsi que d’un kilogramme et demi de lièvre mariné. Après avoir fait écouler l’huile, versez sur le tout un demi-litre de vinaigre. Réduisez à fond, puis mouillez de deux litres de fine demi-glace, d’un litre de fonds de bœuf, et de la marinade. Cuisez lentement cette sauce pendant une heure et demie; passez-la au chinois et dépouillez-la bien. Enfin, passez-la à la mousseline ; et n’oubliez point qu’elle devra être légèrement relevée. »
Quel dommage que nous ait été transmis une idée appauvrie de la poivrade !
Que faut-il pour faire une sauce poivrade ?
Après ce cheminement historique, je propose de conserver quelques idées :
– il faut du poivre et du vinaigre
– la sauce doit être relevées
– la sauce comporte du bouillon réduit
– elle peut être liée par un féculent
– elle est bien plus intéressante si l’on n’oublie pas les épices (le clou de girofle) et les agrumes.
