La chimie a cela de simple que la signification des termes est dans l’étymologie : qui connaît un peu de grec ou de latin peut voir dans les mots ce qu’ils désignent. Par exemple pour le mot « protéolyse »… dont il faut ajouter qu’il désigne un phénomène important pour les métiers de bouche, un phénomène auquel nous devons souvent des goûts tout à fait merveilleux : celui des fromages âgés, des charcuteries (jambons, saucissons) de longue conservation, par exemple.
Protéolyse ?
Cela vient de « protéine » et « décomposition ». Et le phénomène a effectivement lieu dans les aliments qui contiennent beaucoup de protéines, tels les jambons ou les fromages : avec le temps, les protéines (20 % d’une viande environ) se dégradent, en leurs « maillons » constitutifs.
Mais, pour bien comprendre, il faut savoir que les molécules des protéines sont des enchaînements de motifs que l’on nomme des « résidus d’acides aminés » (il existe une vingtaine de sortes de tels motifs). Lors du vieillissement des viandes -à condition qu’elles ne « pourrissent » pas-, les molécules de protéines perdent des parties, soit des molécules d’acides aminés, soit des enchaînements de quelques résidus d’acides aminés, ce que l’on nomme des peptides.
Ce qui est intéressant, dans cette affaire, c’est que les peptides ont souvent des activités biologiques utiles : certains sont antimicrobiens, antihypertenseurs, antidiabétiques, etc. Et les acides aminés libérés, eux, contribuent considérablement à la saveur, comme on le sait bien quand on goûte un bouillon de viande, où la saveur, également, résulte de la présence d’acides aminés.
Par Hervé This
