Premiers finalistes du trophée Epicure ; catégorie “amateurs-gastronomes”

Sur le thème de la cuisine alsacienne contemporaine, une cinquantaine de candidatures et de recettes originales ont été envoyées et 18 d’entre elles ont été sélectionnées pour tenter de se qualifier pour la grande finale 2012 et succéder à Philippe Exertier, vainqueur de l’édtion 2011.

“18 recettes ont attiré notre attention” explique Olivier Nasti “et ce qui a fait la différence, c’est leur vision du terroir alsacien. La recette doit être de saison, évidemment, et être imaginative et créative” souligne le chef étoilé, créateur du Trophée. “Il faut nous surprendre, mais surtout qu’il y ait du gout et que l’ensemble du plat garde une cohérence. Je constate avec plaisir que cette année le niveau est encore plus élevé.”

“Nous sommes ravis du nombre de candidatures” poursuit Claude Wiest, directeur de Festivitas “Et c’est vrai qu’il y a un joli niveau. Le concours fait sens et plait. De nombreux candidats de l’an passé se sont réinscrits, et d’autres ont opéré une reconversion, citant une des finalistes 2011, Emilie Claudepierre, qui a fait un stage dans les cuisines du Chambard et à l’Auberge de l’Ill, pour aujourd’hui suivre une formation professionnalisante.

Une autre candidate, Christelle Richert, elle aussi finaliste en 2011 sur Festivitas, s’est distinguée lors du premier concours de cuisine pour amateur créé par les Etoiles d’Alsace, “Saveurs du Rhin” qui a eu lieu en novembre sur le salon Plaza Culinaria.

Lors de trois rendez-vous, Olivier Nasti et ses jury sélectionneront à chaque fois deux candidats.
Le lundi 12 décembre 2011, au Chambard à Kaysersberg, Sandrine Viry-Westermeyer de Dorlisheim et Laurent Willmann d’Angolsheim ont fait la différence et ont décroché leur place en finale du Trophée Epicure, catégorie Gastronomes-amateurs, le 5 février prochain pour cuisiner: ” Le saumon soufflé, façon Auberge de l’Ill” sous la présidence de Marc Haeberlin, qui succède à Emile Jung.

Arrivés dès le matin avec leurs produits frais et leurs petits matériels, ils avaient 2h30 pour éplucher, découper, laisser mijoter, saisir, cuire, frire leur recette du terroir “revisité”, sublimant une cuisine alsacienne contemporaine.

Tour à tour, Jean Hurstel, Laurent Willmann, Régine Kuhn, Doris Baumgartner, Sandrine Viry-Westermeyer et Jean-Philippe Cordier ont présenté leur plat, devant le jury présidé par Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France, Emmanuel Nasti, sommelier du Chambard, Claude Wiest, directeur de Festivitas, Dominique Bannwarth (l’Alsace) et Sandrine Kauffer (Julien Binz), qui se sont systématiquement interrogés sur la pertinence du sujet, de la créativité, la cohérence de la composition du plat, le goût bien sur, critère très important, l’assaisonnement, la présentation, la cuisson et la propreté du poste de travail.

Jean Huster, qui fait une grande partie de sa carrière “dans les alambics, les vins et les spiritueux” et aujourd’hui travaille dans une entreprise alsacienne spécialisée dans le décor pâtissier a proposé un Baekaoffa de canard en verrine, mariné au riesling, pommes de terre, oignons, carottes, herbes aromatiques, accompagné d’un magret de canard avec ses garnitures de choux rouge et blanc, salade au vinaigre de balsamique.

Laurent Willmann, réceptionniste au Colombier à Colmar, a décroché sa place en finale avec ce superbe Magret de canard revisité, avec sa sauce oignons caramélisés, accompagné d’une purée de patate douce, boudin noir et une compotée de mirabelles. Pour sa toute première participation à un concours de cuisine, son baptême culinaire est plutôt bien réussi.

“Je propose à travers cette recette de revisiter le magret de canard à travers différentes saveurs et une présentation originale” explique Laurent Willmann.” J’aime le mariage de la patate douce et du boudin noir. Le magret simplement cuit accompagné de sa sauce et de la compotée de mirabelles, apporte une touche légèrement sucrée au plat. Tous ces produits sont issus de notre région, exceptée la patate douce qui confère une touche nouvelle au plat, tant par sa couleur que par sa saveur, que j’apprécie particulièrement. “

Régine Kuhn, secrétaire de profession, qui nous vient de Muttersholtz près de Sélestat a servi une “Aumônière de filet de sandre à la choucroute, avec ses quenelle de pommes de terre charlottes et vitelotes, et son lard grillé.

Doris Baumgartner, déjà candidate à la première édition et dont la motivation reste intacte, a présenté des fleischnacka, aussi appelés ” escargots de viande” accompagnés de ses légumes de saison “en boulier” ; choux de Bruxelles, potirons et navets. Deux sauces ont été suggérées: une sauce tomate, ” sa préférée” et un jus de viande au curry.

Sandrine Viry-Westermeyer, habitant à Dorlisheim, mais originaire de la Haute-Marne s’est distinguée avec son interprétation du terroir et a ravi la première place sur les 6 candidats avec son savoureux et gouteux Fleischkiechles façon maki, fourré aux champignons et à la moelle, servi avec son méli-mélo de Spätzle maison, natures et aux épinards.

Nous confiant qu’il s’agit également d’une première présentation individuelle, elle raconte sa finale au conours des Toqués d’entreprise organisé par cuisine aptitude sur le salon Festi-festin, où avec son équipe “Quint&Sens” de l’entreprise Quintiles, ils se sont hissés à la seconde place. “Je travaille dans le secteur de la pharmacie” dit-elle en souriant “et je considère que la bonne cuisine, c’est comme un médicament, ça fait tout passer”

Dernier candidat, on retrouve Nicolas Cordier, qui s’était fait remarquer lors de la finale 2011 avec ses belles assiettes en porcelaines toutes colorées, matériau dont il fait profession aujourd’hui sur Ribeauvillé.

Inventif, il suggère dans l’esprit d’une carpe-frite revisitée, “Carpes du Sundgau en parjarski, panées et farcies, ses médaillons de navets caramélisés aux épices, et “les petits pois à l’estragon complètement siphonnés”. Une savoureuse mayonnaise exacerbait la tradition comme on l’aime.

Après la délibération du jury, placé devant la table valorisant le travail et l’investissement des candidats à travers leurs plats, Olivier Nasti annonce les résultats. Sandrine et Laurent ont été récompensés pour l’exécution de leurs recettes, justes dans les saveurs, les cuissons, l’assaisonnement et dans le respect du thème.

” Je vous félicite tous pour cette belle palette d’Alsace, qui est devant nous” a-t-il introduit. “Le choix n’a pas été simple” leur a-t-il dit, “Il y avait de vraies belles idées, qui nous ont été proposées, bravo à tous. Mais, c’est lors de la dégustation des plats que le choix s’est vraiment fait.”

Le chef a pris le temps de leur expliquer individuellement les points forts et les points faibles de chaque plat. “Nous sommes aussi là pour vous transmettre notre savoir-faire, partager quelques techniques et vous apporter une critique constructive pour vous permettre de progresser”. Mise en garde pour les uns et les autres sur les cuissons des viandes, l’association des goûts, du sucré et du salé, en insistant sur la nécessité d’être généreux avec la sauce…

Chacun s’en est allé, se promettant de se donner rendez-vous dimanche 5 février sur le salon Festivitas à Mulhouse.

Si vous souhaitez assister à la finale du Trophée Epicure cat. gastronomes-amateurs, le journal de Julien Binz, partenaire du Trophée, vous offre des entrées gratuites. Il suffit de nous faire une demande par mail pour recevoir un billet électronique à direction@julienbinz.com

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer