Dix ans après avoir réuni les chefs lyonnais les plus célèbres et pour célébrer le 130ème anniversaire du restaurant, Alain Ducasse invite chez “Aux Lyonnais” trois jeunes étoiles montantes de la région Auvergne-Rhône-Alpes : Julien Allano, André Taormina et Jean-Michel Carrette.
Chaque mois, un des chefs proposera une des spécialités de sa région. Le plat restera à la carte du restaurant pendant un mois au déjeuner et au dîner.
En février, Julien Allano, Chef de cuisine restaurant Le Clair de la Plume* proposera ses légumes d’hiver juste marinés en compression aux goûts et couleurs de la Provence.
En Mars, André Taormina, Chef de cuisine restaurant Ambroisie* amènera à la carte du restaurant sa déclinaison de lapereau, jus au romarin et gnocchis de pommes de terre
En avril, Jean-Michel Carrette, chef de cuisine du restaurant Aux Terrasses* cuisinera sa mousseline de sandre, coeur de cerfeuil coulant, écrevisses et sauce Nantua
La cuisine de “Aux Lyonnais”
Charlotte Bringant, la cheffe du restaurant utilise des méthodes de réduction rigoureuses pour lier et exhaler les goûts des produits qu’elle sélectionne chez les meilleurs producteurs.
Comme Alain Ducasse, elle souhaite mettre à l’honneur les produits du terroir et les spécialités de la cuisine lyonnaise et célébrer leur goût. Et revisite ainsi le fish & chips à la lyonnaise, le burger de saucisson brioché ou encore la salade des Gones. Côté incontournables du restaurant, les œufs cocotte, le pot de la cuisinière lyonnaise ou les Quenelles à la lyonnaise sauce Nantua n’échappent pas non plus à la règle de la réinterprétation.
“En respectant la tradition et en conservant les associations de goûts, nous souhaitons revisiter d’autres plats lyonnais toujours en ajoutant une touche de modernité afin de alléger, les rendre plus accessibles et encore plus savoureux”, explique la cheffe Charlotte Bringant.
La sommellerie
Gérard Margeon, chef sommelier exécutif de Ducasse Paris, a élaboré une carte des vins riche de plus d’une centaine de références et célébrant le terroir français. « J’ai voulu fêter les terroirs de l’axe Bourgogne-Lyonnais-Vallée du Rhône, ainsi que ses vignerons, tous reconnus pour leur savoir-faire immémorial ou en devenir », explique Gérard Margeon. Les initiés porteront leur choix sur des vins à l’esprit canaille et d’autres feront quelques belles trouvailles comme le Bugey Cerdon méthode ancestrale, un vin effervescent rosé méconnu.
A propos des collectionneurs
Présidé par Alain Ducasse, les Collectionneurs rassemblent les restaurateurs, les hôteliers et les voyageurs, qui ont le goût des voyages. La curiosité, l’exigence et la générosité sont les valeurs partagées qui fondent la communauté. En 2019, 585 adresses de restaurateurs et hôteliers ont été sélectionnées en Europe par les Collectionneurs.
Restaurant Aux Lyonnais
32 rue Saint-Marc
75002 PARIS
01 42 96 65 04
auxlyonnais.com
