Invité de l’émission Les Gastronautes, Joseph Leiser, chef de cuisine du restaurant Auberge Au Zahnacker à Ribeauvillé a cuisiné un poulet fermier d’Alsace Label Rouge au vinaigre de Melfort, chou rouge confit aux marrons et spatzlé à la châtaigne.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1h 10 minutes
Ingrédients
- 1 poulet fermier d’Alsace label rouge de 1,6 kg environ
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 1 cuillerée à café de concentré de tomates
- 1 dl de vinaigre melfor
- 1 dl de riesling
- 3 dl de fond brun ou de fond blanc
- Sel, poivre
- 1 cuillerée de persil concassé
- 125 gr de beurre
Procédure
Couper la volaille en quatre, saler et poivrer les morceaux. Dans une poêle, faire chauffer un bon morceau de beurre et un peu d’huile. Y mettre les morceaux de poulets et les faire dorer côté peau .
Lorsque les morceaux sont bien rissolés, les ranger dans une cocotte ou dans un plat à sauter.
Egoutter le beurre de la poêle. Y mettre l’ail et les échalotes hachés très fin. Déglacer aussitôt au vinaigre et au vin blanc. Ajouter le concentré de tomates et laisser réduire légèrement. Mouiller cette réduction avec le fond brun et verser le tout sur les morceaux de volailles.
Laisser mijoter couvert pendant 25 à 30 mn.
Dresser les morceaux de volailles sur un plat de service chaud.
Dégraisser le fond de cuisson et le finir en le fouettant avec le reste de beurre frais. Rectifier l’assaisonnement.
Napper les volailles de cette excellente sauce et saupoudrer avec le persil. La sauce doit être un peu aigrelette. Au besoin, ajouter une goutte de vinaigre.
Chou rouge, confit aux marrons
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1h35 minutes
- 1 beau chou rouge
- 2 cuil de miel
- 1 feuille de laurier
- 100g de marron
- sel et poivre
- 1 pomme fruits
- 2 dl de vin rouge
- 1 dl de melfor
- 1 oignon
- 3 cuillerées à soupe de graisse d’oie
- 1 clou de girofle
Procédure
Eplucher les marrons en les incisant en cercle et en faisant sauter chaque coquille à la pointe du couteau. Les faire pocher 3 mn à l’eau bouillante pour retirer la seconde peau.
Faire revenir à la graisse d’oie dans une cocotte les oignons émincés. Après 5 mn, ajouter le chou rouge. Mouiller avec le vin rouge, et le vinaigre. Ajouter le miel, le clou de girofle, le laurier, saler et poivrer. Faire mijoter, couvert, à petits bouillons pendant 30 mn.
Ajouter alors les marrons épluchés. Recouvrir et laisser cuire encore 45 minutes. Mettre enfin les pommes, épluchées, épépinées, coupées en petits quartiers et achever la cuisson pendant 15 mn.
Servir chaud.
Spatzles aux châtaignes
Ingrédients :
- 250 Gr de farine de blé
- 250 gr de farine de châtaigne
- 70 gr de semoule de blé
- 6 œufs
- 20 cl de lait
- Sel, poivre
- 1 pincée de muscade
Procédure
Mélanger tous les ingrédients au batteur avec le fouet ou à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Faire chauffer de l’eau salé jusqu’à frémissement et faire passer la préparation au tamis à spatzlé.
Vos spatzlés sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface de l’eau. Avec une araignée les sortir de l’eau et les passer aussitôt sous l’eau froide et les réserver au frais.
Avant de les servir, il vous suffit de les faire revenir dans une poêle avec du beurre pour leur donner un joli aspect doré.
