Dans le village de Nordhouse au sud de Strasbourg, Théo Kieffer élève ses propres pigeons. Son exploitation de qualité lui permet de fournir les plus grands chefs de la région, lire l’article ici. François Golla, chef du restaurant Golla Au Boeuf Rouge à Niederschaeffolsheim propose une recette pour sublimer ce pigeon.
Recette pour 4 personnes.
Jus et Fleischnacke
- 4 pigeonneaux
- 1 oeuf
- 1 oignon
- 50 gr de blanc de volaille
- 30 gr de beurre
- 30 gr de crème
- 100 gr de farine
- 5 gr de truffe hachée
Lever les cuisses et les filets de pigeons. Faire colorer les carcasses avec l’oignon émincé. Mouiller d’eau à hauteur. Porter à ébullition, écumer et poursuivre la cuisson à frémissement. (2 heures)
Passer à travers un chinois étamine, retirer les chaires restantes (dos et ailerons) et les réserver.
Réaliser au mixeur une farce avec le blanc de volaille, la crème, les chaires des ailerons et la truffe. Assaisonner.
Réaliser une pâte à nouille avec l’œuf et la farine et une pincée de sel, l’étaler très finement puis la napper de farce. Rouler le tout très serré. Couper huit tranches de ce « boudin » et les colorer sur les deux faces.
Réduire le jus de pigeon de 2/3 très lentement et le monter au beurre.
Poitrines de Pigeonneau
- 50 gr de beurre
- huile, sel
- 40 gr de chapelure
- 10 gr de truffe hachée
Mixer 10 gr de truffes hachée avec le beurre et la chapelure, saler puis étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Epaisseur 5 millimètres. Réserver au froid.
Marquer les filets de pigeon sur les deux faces. Laisser refroidir puis le recouvrir avec des tranches de croûtes de truffe de la même taille.
Cuisses de pigeon
- 5 gr de livèche
- Pâte à fillo 2 feuilles
- 10 gr de beurre
Oter l’os arrière des cuisses et les farcir avec le reste de la farce des « fleischnacke » refermer en serrant bien.
Disposer entre deux feuilles de pâte à filo beurrées quelques feuilles de livèche. Couper des lanières de feuilles de 5 cm de large et en entourer le bas des cuisses en serrant.
Dressage
- 5 gr de truffe hachée
- quelques légumes nouveaux
- beurre
Terminer la sauce en l’assaisonnant de sel et truffes hachées, ajouter éventuellement un peu de beurre.
Terminer la cuisson des « Fleischnacke » dans la sauce et dresser celle-ci en saucière.
Enfourner les cuisses farcies durant 10 minutes à 180°. Ajouter les poitrines et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Dresser le tout sur les assiettes chaudes en accompagnement de quelques légumes nouveaux.
Bon appétit !
