Thomas Eblin, chef du Cammissar à Ribeauvillé donne sa recette de poires confites et crémeux bibeleskaes. Lire son portrait ici.
Ingrédients
Pour la cuisson des poires
- 10 Poires
- 3 kg de sucre semoule
- 3 l d’eau
- 1 citron jaune
Pour la crème bibeleskaes
- 50 g de crème liquide
- 100g de bibeleskaes
- 10 g de sucre
- 2 pce. de citron vert zesté
Pour le crumble à la noisette
- 20g de beurre pommade
- 20g de farine
- 20g de sucre
- 20g de poudre d’amande
- 20g de poudre de noisette
Pour la glace vanille
- 300g de lait
- 260g de crème liquide
- 90g de sucre semoule
- 80g de jaunes d’œufs
- 1 pce. gousse de vanille
Procédé
1. Pelez les poires, les vider et les mettre dans de l’eau avec un citron jaune.
Préparer un sirop avec le sucre et l’eau, porter à ébullition et ajouter les poires, chronomètre sur 3 minutes puis débarrasser.
2. Avec la crème commencer par réaliser une chantilly, ajouter le Bibeleskaes, le sucre et les zestes de citrons verts, mélanger puis débarrasser dans une poche à douille.
3. Pour le crumble à la noisette, mélanger tous les ingrédients ensemble et mélanger jusqu’à une texture sablonneuse.
Cuire dans un four préchauffer à 180°C pendant 15 minutes.
4. Concernant la glace vanille, réaliser une crème anglaise.
Pour commencer, il faut mettre le lait, la crème et la gousse de vanille à chauffer.
Puis pendant que ça chauffe, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois la crème bien chaude, incorporer la moitié du liquide dans les œufs, bien mélanger et remettre sur le feu pour cuisson.
Cuire la crème anglaise jusqu’à une texture crémeuse.
Débarrasser dans un Pacojet, refroidir immédiatement à -18°C, puis turbiner.
Dresser tous les éléments ensemble et bon appétit !
