Poire pochée/pistache/sabayon Golden Eight, une recette de Thomas Koebel, le chef de cuisine du Relais de la Poste à la Wantzenau (67), grand fan de la Golden Eight® de chez Massenez. Il la surnomme la « Rolls Royce » des liqueurs. Il l’a travaillée en sabayon déposé sur des poires pochées.
La poire pochée :
2 belles poires conférence; 400 ml d’eau; 100 g de sucre; 40 ml de liqueur “Golden Eight” Massenez; Une fève de tonka râpée; 4 baies de cardamome
Réaliser un sirop avec l’eau, la liqueur et le sucre. Peler et cuire les poires dans ce sirop avec les épices. Une fois cuites, couper les poires en 4, enlever le trognon et réserver.
La salade de poires :
Une poire bien mûre; 5 cl d’huile d’olive; 10 g de sucre
Peler puis tailler la poire en fine brunoise. Assaisonner avec l’huile d’olive et le sucre. Réserver.
Le pain de Gênes pistache:
120 g de pâte d’amande; 40 g de pâte de pistache; 4 oeufs; 30 g de beurre fondu; 30 g de farine
Mixer la pâte d’amande, de pistache, le beurre fondu et 2 oeufs. Réserver dans un cul de poule et ajouter la farine. Monter 2 blancs d’oeufs bien mousseux et ferme puis les incorporer. Etaler sur un Silpat jusqu’à 1 cm d’épaisseur et cuire 12 minutes à 180°C.
Le sabayon “Golden Eight” :
À réaliser au moment de servir.
3 oeufs; 90 g de sucre; 20 ml de liqueur “Golden Eight”
Dans un batteur, monter les oeufs et le sucre en sabayon, terminer en ajoutant la liqueur.
50 g de noix de macadamia torréfiées et concassées
Imbiber 4 beaux morceaux de pain de Gênes pistache avec le sirop de cuisson des poires. Ajouter la salade de poire fraîche et des éclats de noix de macadamia. Colorer au beurre les morceaux de poires. Terminer en râpant un peu de fève de tonka.
Dresser sur le biscuit. Recouvrir le tout de sabayon. Gratiner au four ou à l’aide d’un chalumeau. Servir aussitôt
crédit photos et video ©Sandrine Kauffer-Binz
