Nous sommes bien d’accord, un potage est un liquide, et une soupe est une tranche de pain, voire une tranche de pain trempée par du potage. Et il y a des potages classiques par dizaines… mais connaissez-vous le potage à la reine ?
On en trouve une recette chez Pierre Français La Varenne, en 1651 (je traduis en français moderne) :
” Prenez des amandes, battez-les et mettez-les à bouillir avec un bon bouillon, un bouquet garni, de la pulpe de citron, un peu de mie de pain. Puis assaisonnez-les, et cuisez en remuant régulièrement de crainte que le potage n’attache. Puis faites mitonner du pain avec un bouillon que vous obtenez ainsi : après que vous avez désossé une perdrix ou un chapon, cassez les os, et faites les cuivre avec du bouillon, des champignons, puis passez le tout.
Une fois le pain mitonné dans ce bouillon, arrosez le du bouillon d’amandes, puis ajoutez un peu de hachis de perdrix ou de chapon. Finalement, faites rougir la pelle du feu, et passez-là par dessus le potage. Garnissez de crêtes de coq, de pistaches, de grenade, puis servez.”
Une belle recette, n’est-ce pas ? Elle existe aussi en maigre :
« Prenez des carpes ou des tanches ; faites les cuire avec de l’eau, du sel, un oignon, du persil, des oeufs durs, et une mie de pain. Passez votre bouillon, et mettez-le dans un autre pot avec du beurre. Pilez des amandes, ajoutez-les à la moitié de votre bouillon. Puis après quelque temps de cuisson, passez-les et ajoutez un oignon piqué de clou de girofle, et faites mijoter. Maintenant, prenez la seconde moitié du bouillon, et faites la cuire avec du jus de champignon, et ajoutez à la première préparation. Garnissez de grenades et de tranches de citron. »
Décidément, c’est la présence des amandes et de la chair, d’animal terrestre ou volant, qui fait la dénomination « à la reine ».
D’ailleurs, on retrouve cela chez François Massialot, un peu plus tard, dans un « Potage blanc à la Reine » :
On prend seulement le blanc d’un chapon, un morceau de collet de veau, des amandes, deux ou trois jaunes d’oeufs durs, une mie de pain trempée dans du bon bouillon : le tout bien pilé dans un mortier. Vous le faites mitonner dans une casserole avec de bon jus & bouillon, qu’il soit de bon goût ; vous le passez par l’étamine, & vous l’étendez sur votre potage quand il est mitonné.
Ainsi, tout est clair. Pour terminer, je voudrais insister sur la présence des amandes, qui est restée très courante en pâtisserie, mais qui est devenue rare en cuisine. Pourtant, torréfiée dans une panure, en liaison de sauce, dans une farce de viande ou de poisson…
Par Hervé This
