Pour sa 13ème édition, le championnat du monde de Pâté-Croûte s’est déroulé à Lyon le 5 décembre 2022, sous la présidence de Pierre Hermé, Maître Pâtissier avec Davy Tissot, Bocuse d’Or 2021. C’est Ryutaro Shiomi qui est sacré Champion du monde 2022, suivi de Jérémie Crauser et de Tony Capocci.
Après des mois d’entraînement et de mise au point de leur recette, les 14 candidats ont perfectionné les assaisonnements, amélioré la macération des viandes, maîtrisé la cuisson de la pâte et de la farce pour convaincre le jury. Son pâté-croûte, intitulé Coffret au Trésor, était composé de suprême de canard et de poulet, gigot de chevreuil et de marcassin, poitrine de marcassin fumé, pied de cochon, foie de volaille, poitrine de porc hachée, foie gras confit, lard colonnata, ail noir, châtaigne, poivre vert, pomme confit, cognac et vinaigre de xérès.
« Je ne suis pas étonné de la victoire des chefs japonais à ce concours », commente Christophe Paucod, chef étoilé basé à Tokyo et responsable de la sélection Asie du Championnat du Monde de Pâté-croûte. « Par tradition, les Japonais sont des perfectionnistes, ils aiment le travail de qualité, sont amoureux de la cuisine française et respectueux du produit. Ils veulent que tout soit parfait, la cuisson de pâte, la farce, les assaisonnements, les produits, la gelée, chaque détail compte et ils ne laissent rien au hasard. Nous recevons chaque année autant de dossiers pour la sélection Asie que pour la sélection Europe, c’est dire si les chefs Japonais se passionnent pour ce championnat et sont prêts à en découdre. C’est la 5ème fois en 13 éditions qu’un Japonais remporte le 1er Prix, et ce n’est sûrement pas fini… » prédit-il.
Palmarès complet :
- Ryutaro Shiomi, Kobe Kitano Hôtel, Kobe sélection Asie
- Jérémie Crauser, le Petit Augustin et la Maison Crauser et Bello, Lyon
- Tony Capocci, l’Epicerie des Fermes à Megève
- Nicolas Delaroque, Maison Nico à San Francisco
Cédric Robin, Hei restaurant ) Papeete Tahiti
Kenji Takenishota, la Pyramide Patrick Henriroux à Vienne
Frédéric Le-Guen Geffroy, clun TP90 Michel Sarran à Paris
Aurélien Vidal, Maison Vidal, ST Julien Chapteuil
Philippe Bretignière, Production Moulin Lafayette à Montréal
Stephane Baury, le grand café des Capucines, Paris
Quelques personnalités présentes dans le jury
- Bernard PACAUD – Chef Cuisinier ***
- Vincent FERNIOT – Journaliste gastronomique
- Arnaud LAHRER – MOF Pâtissier, Paris
- Yvonne CHRISTENSSEN – Propriétaire Geranium***
- Christian GARCIA – Chef du Palais Princier de Monaco
- Bernard LEPRINCE – MOF Cuisinier
- François ADAMSKI – Bocuse d’Or 2001 – MOF 2007
- Aurore MONOT DE VILLARD – Co-propriétaire du château de Chamirey
- Pierre JOCHEM – Directeur Général de la Mamounia*****
Christophe PAUCOD – Chef Cuisinier*, Japon
Per NORDLIND – Chairman Bocuse d’Or Suède
Fabien PAIRON – MOF Charcutier
Florent BOIVIN – MOF Cuisine 2011
Kohei FUKUDA – Vainqueur Championnat du Monde 2021
Daniel LERON MOF Cuisinier
Mathieu VIANNAY – Chef Cuisinier** MOF Cuisine 2004
Davy TISSOT – Bocuse d’Or 2021 et MOF Cuisine 2004
Jacques DECORET – Chef Cuisinier*
Jean-Paul PIGNOL – MOF Charcutier, Lyon…
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