INGREDIENTS
Farce pieds encornets :
- 100g d’échalotes
- 400g têtes de totènes
- Ciboulette, persil, cerfeuil
- 100g de crevettes
- 1/2L de fond de veau réduit
- Sel, poivre
- Raz el hanout
- Zeste d’une orange
- Pastis
- 1 bouquet de ciboulette
Pâte de persil :
- 500g d’eau
- 5g d’agar-agar
- 250g d’épinard
- 50g de persil
- Ail des ours
- Concassée de tomates :
- 1kg de tomates 1 oignon
- huile d’olive
- Sel, poivre et sucre
- Romarin
- Ail
Confiture orange amère :
- 100g de sucre
- 500g d’orange confite
- 250g de jus d’orange
PRÉPARATION
Saisir vivement les totènes. Suez l’échalote, ajoutez les totènes. Réduire de moitié le fond de veau.
Mixez les totènes, ajoutez le Pastis et le zeste d’orange. Liez avec la demi-glace de veau. Cuire 5 minutes, plaquez et réservez au frais.
Blanchissez les épinards, persil et ail des ours. Détendez la pâte d’agar-agar avec l’eau puis mélangez le tout. Réservez au frais.
Mondez et épépinez les tomates. Suez l’oignon dans une russe, ajoutez les tomates, ail et romarin. Assaisonnez à votre convenance. Cuire au four 2h30, puis passez au tamis et desséchez la concassée.
Coupez les oranges en rondelles, ajoutez le jus d’orange et le sucre. Cuire environ 35/40 minutes en écumant. Mixez le tout, puis réservez.
Appareil totènes :
Passez les blancs d’encornet au robot coupe en 10/12 pulses. Assaisonnez. Passez au tamis.
Étalez sur un Silpat le plus fin possible (1 à 2 mm). Cuire 2 minutes au four vapeur à 90°C. Découpez des carrés de 8cm sur 8cm. Farcir avec l’appareil à pieds environ 15g par pièce.
Levez les filets, enlever les deux extrémités et les arêtes, mettez les filets les uns sur les autres, puis fermez avec un brin de ciboulette blanchie Cuire à la poêle à basse température. Dressez. Servir chaud.
