Philippe Aubron, ex-chef-star au Japon, a posé ses valises en Alsace en 2012, reprenant le Trotthus à Riquewihr. Sa cuisine bistronomique-fusion-régionale était gratifiée d’un Bib Gourmand en 2015. Il avait également ouvert l’Asian Tapas Bar (fermé depuis le covid). Entretemps, il a lancé son entreprise Wagyu King Japan (WKJ),qui importe de la viande du Japon.
À la carte du Trotthus, deux menus aux saveurs nippones dont le menu Tokyo à 65€ hors boisson avec Chawanmushi, royal d’œuf, edamame shitaké, le saumon cru mariné, tartare de légumes de mer yuzu et gingembre, ou encore le yakitori de volaille et wakame, crème de fromage blanc/yuzu, risotto de poulpe, émulsion de sauce soja. Pour finir sur une touche scurée avec l’espuma de yuzu, fruits frais, sorbet exotique et jus de pêche. Le second menu est autour sur le thème du Wagyu à 130€/ personne hors-boisson.
L’Iron chef Philippe Aubron !
Le Breton s’est formé dans de belles maisons étoilées en France, a fait escale en Australie à Singapour et dans les caraïbes. Il rencontre le succès et la célébrité au Japon. Puis retour en France, faisant une première étape dans l’Hérault, avant de s’établir avec mesure et discrétion dans notre région Alsace, faisant abstraction de la notoriété gagnée au pays du Soleil Levant.
Chef charismatique, volubile, et captivant, Philippe Aubron ne laisse pas indifférent. Accueillant, doté d’un fort relationnel, il raconte à merveille son parcours et son « incroyable aventure culinaire », évoquant avec grandiloquence ses passages TV dans l’émission Iron Chef, en direct, où devant 70 millions de téléspectateurs, il réalisait en 1 heure, 4 recettes.
Survolté par une adrénaline télévisuelle, boostée par la célébrité, sa personnalité et son sens des affaires, Philippe Aubron s’est retrouvé au Japon, à la tête de plusieurs restaurants, boulangeries et pâtisseries, accueillant à sa table des politiques renommés et rocks stars légendaires, citant quelques-unes parmi lesquelles Paul McCartney, Mick Jagger, Mariah Carey, Will Smith et Jacques Chirac.
Né sous une bonne étoile dans la région de Saint-Nazaire, formé à l’école hôtelière, c’est auprès de grands chefs étoilés qu’il va se former, comme Roger Vergé au Moulin de Mougins, Francis Chauveau (à L’Amandier), Jacques Chibois (au Gray d’Albion), passant également par le Petit Laurent à Paris. En 1988, il s’envole pour le Japon, à Kyoto. Un premier poste dans l’Hôtel Beauséjour, le conduit chez Louis Outhier, dans son restaurant japonais.
Le voilà avec un pied à l’étrier, le CV bien harnaché, l’ambition et le travail acharnés seront récompensés. Mais à vivre pendant 20 années à cent à l’heure, le chef, alors, quinquagénaire est éreinté et décide de lever le pied. Changeant de vie, il change de pays, rebondit de plus belle en Australie avec de nouveaux projets conceptuels, s’envolant ensuite pour quelques îles paradisiaques pour faire du consulting. Puis l’envie de s’installer à son compte le saisit, il recherche une affaire, avec le désir de rentrer au pays.
En 2008, une première expérience avortée, à L’Estaminet de Mauroul, dans l’Hérault, lui permet de découvrir l’Alsace, où le Breton déniche une belle affaire dans l’un de nos plus beaux villages médiévaux, viticoles et touristiques de la région. Un havre de paix pour déployer sa créativité, le fruit de ses expériences culinaires, offrant un tour des saveurs du monde, sans pour autant surfer sur la facilité, en se prévalant d’une cuisine fusion, inspirée de 20 années au Japon.
Philippe Aubron a rénové le Trotthus, conservant le charme pittoresque de la maison, son mur, vestige des remparts du 13ème siècle, son pressoir transformé en bar, ses colombages, et ses poutres apparentes qui confèrent au restaurant, une authenticité pleine de cachet. Le bonus les tableaux exposés tels des trophées emportés dans les bagages du chef.
L’aventure Wagyu King Japan avec Kazuhiro Nishida
Philippe Aurbon est issu d’une famille de 5 générations de boucher, passant une partie sa jeunesse près de son père qui l’emmène dans les fermes, notamment pour la sélection bovine, puis dans la boucherie de son grand-père pour y apprendre le métier. Après son long séjour au Japon et lorsqu’il arrive en Alsace, faire découvrir le caviar de la viande de bœuf lui paraissait une évidence. D’abord à déguster dans son restaurant, c’est suite à la demande de nombreux clients et professionnels, qu’il lance avec son ami Kazuhiro Nishida, propriétaires de boucheries et restaurants spécialisés dans le bœuf wagyu, une société d’importation de cette viande unique.
Pour se faire, il se déplace personnellement pour visiter les éleveurs qui respectent les traditions et méthodes d’élevage séculaires de cette viande d’exception, au persillage sans précédent. Philippe Aubron a sélectionné le bœuf Miyabi de la Préfecture de Kyoto, car l’animal a reçu de nombreuses distinctions de qualité et a été élu comme meilleurs bœufs Wagyu du Japon à plusieurs reprises. Son élevage est très contrôlé, notamment dans des lieux dotés d’eau naturelle pompée à une profondeur de 150m. Son alimentation est composé de fourage et de levure de bière jusqu’à 14 mois pour créer un estomac herbivore, puis l’animal se nourrira de blé, son, maïs, paille de riz et levure de bière.
Par Sandrine Kauffer-Binz
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