Pascal Bastian signe la carte du “Clem’s” à Haguenau

Il excelle à la table gastronomique étoilée du Cheval Blanc à Lembach, fait des émules à la winstub Rossel’Stub en proposant une cuisine du terroir gourmande et propose au Clem’s, une cuisine contemporaine de bistrot tendance, dite bistronomique.

“Les clients habitués repèrent des plats de la stub, des sauces ou des épices que j’utilise, ils identifient ma cuisine dans les trois adresses et reconnaissent la patte du cheval blanc” dit-il. “Aujourd’hui, j’ai envie de parler du Clem’s, le restaurant me correspond” souligne le chef-associé du bistrot chic.

Succès garanti puisque depuis l’arrivé du chef étoilé le Chiffre d’affaires a doublé, s’additionnant à un contexte favorable puisqu’en 3 ans, 4 restaurants ont ouvert dans la même rue, la re-dynamisant immanquablement : “le monde attire le monde” sourit Pascal Bastian. Et le Clem’s a de quoi séduire une clientèle d’affaires pressée le midi, les touristes gourmets ou une clientèle plus jeune le soir, qui s’attarde en terrasse autour d’un plat de risotto. “C’est un peu une marque de fabrique, il y a toujours au moins 4 ou 5 recettes différentes de risotto sur la carte” précise le chef.

Dans une ambiance chic et décontractée, fauteuils cosy, coloris parme et orange mécanique mise en scène par l’architecte Bernard Wilhem et valorisée par les tableaux de Brigitte Koch, c’est en tout 4 espaces de restauration qui sont proposés.

Au choix sur 250m2, une terrasse de 40 places qui s’étend des deux cotés de la rue, le caveau voûté, la mezzanine et ses banquettes, où tout simplement devant le comptoir et sa cuisine ouverte pour voir les chefs préparer les plats en direct.

Pour rencontrer le chef étoilé au Clem’s, le mieux est de venir le vendredi au déjeuner. “Je viens au moins une fois par semaine pour gouter et valider de nouveaux plats ou livrer une mise en place réalisée au cheval Blanc”.

C’est justement la valeur ajoutée du chef : “J’ai ramené le carnet d’adresses des fournisseurs, le professionnalisme et la logistique technique qui permet les cuissons à basse température, lever les poissons ou nettoyer les girolles. Une grande partie de la production est réalisée à Lembach, ici il n’a pas de place pour le stockage, c’est une sorte de “point de vente”” explique le chef.

Un “point de vente” néanmoins bien équipé puisque la cuisine ouverte comporte une plancha, 2 plaques induction, un four vapeur à 6 niveaux, 1 four à chaleur sèche, et 1 bain-marie. Tout est opérationnel pour envoyer dans des temps records une cinquantaine de couverts/service avec des assiettes bien dressées, de belle composition.

Sur la carte envoyée par le chef René Hartmann, ancien gérant du restaurant la bonne assiette, on se régale d’une salade de saison, Saint-Jacques et gambas rôties, risotto aux girolles et foie gras d’oie poêlé, un dos de cabillaud et pastèque rôtie, jus de poisson crémeux, une cassolette de la mer au lait de coco, caille en croûte farcie au foie gras, quasi de veau rôti aux girolles fraîches et certains plats se déclinent également en petite assiette.
7 desserts se disputent nos faveurs ; de l’assiette tout chocolat, à la crème brûlée maison, du café gourmand au vacherin minute, on retrouve des classiques parfaitement envoyés, des valeurs sûres, dont on ne se lasse jamais.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

Le Clem’s
6 Rue Georges Clemenceau
67500 Haguenau
03 88 93 23 20
Carte : 19€, Menu 26€, mini Clem’s : 6€
Au déjeuner l’assiette du jour + un dessert :10€