Luc Leichtnam, oléicologue à Gundershoffen (67) s’est rendu chez Pascal Bastian, chef étoilé de l’auberge du Cheval Blanc à Lembach (67) pour lui faire déguster de nouvelles huiles d’olive sélectionnées parmi les “meilleures du monde” et distribuées par son entreprise “Nature & Saveurs “. Découvreur et dégustateur, Luc Leichtnam recherche les huiles d’olive de la plus haute qualité, c’est-à-dire produites en biodynamie, naturelles et sans additif chimique pour les présenter aux chefs de cuisine.
Plusieurs huiles ont été dégustées par le chef Pascal Bastian qui en a retenues 5, plus un vinaigre balsamique, 12 ans d’âge pour composer un menu complet “où la star c’est l’huile d’olive” se réjouit Luc Leichtnam, épris de cet oléagineux goûteux.
“La finalité est de valoriser ce fluide doré et doucereux en recette. L’huile n’est plus le condiment ou la matière grasse, mais la STAR du plat, l’ingrédient principal à la source de la créativité ! ” s’exclame Luc, enthousiaste.
Pascal Bastian a goûté, choisi, évalué le potentiel gustatif de ces huiles et l’inspiration suscitée par chacune d’entre elles, afin de sublimer un accord mets/huiles parfait.
Il a pris son temps. La dégustation est une étape importante ; l’huile d’olive se découvre avec un premier nez et un second après aération. Puis avec une cuillère trempée généreusement, il s’agit d’aspirer le filet d’huile en inspirant une grande quantité d’air. Cette aération libère les arômes les plus fins de l’huile d’olive. Il est nécessaire de répéter l’opération en se concentrant sur les spécificités organoleptiques regroupées en trois catégories : le goût, défini par l’amertume dont on mesure l’intensité à la dégustation. Les arômes, qui sont constitués par le fruité (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et par la description analogique (la pomme, la mangue, la tomate, ou les artichauts …).
Enfin, les sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d’olive peut présenter une variation d’ardence (ou piquant) et une palette d’onctuosité.
Passionné, Luc Leichtnam nous explique: “entre deux dégustations, le palais se nettoie avec des morceaux de pommes toujours pourvues de leur peau. C’est idéal pour neutraliser les traces d’huile.”
“C’est très intéressant de voir un chef déguster, commenter et s’emparer d’une feuille et d’un stylo, complètement inspiré”, se réjouit le créateur de “Nature & Saveurs”. ” Il a presque créé ce menu en 30 minutes, c’est fascinant !”
“Chaque huile d’olive a ses typicités et j’ai mes préférées” poursuit Pascal Bastian, “notamment l’huile d’olive au thym. Je suis plutôt un adepte de la cuisine au beurre, mais je suis toujours séduit par les bons produits. Ce menu complet est une première pour moi” rajoute le chef visiblement satisfait “et j’ai l’intention de le proposer à la carte de notre restaurant, à l’auberge du Cheval Blanc, je suis certain qu’il plaira à nos clients. “
Cela fait trois ans que Luc Leichtnam a crée l’entreprise “Nature & Saveurs” à Gundershoffen, située à quelques minutes de Lembach, une opportunité pour Pascal Bastian. Le chef, affairé devant ses fourneaux manque de temps et apprécie particulièrement de se fier à un spécialiste et de pouvoir commander une huile spéciale, à la carte.
“Cela faisait quelques temps que je cherchais une belle huile d’olive citronnée et c’est Luc qui me l’a trouvée! Je lui fais confiance, c’est son métier, il voyage, il goûte et recherche les meilleurs produits, les huiles que les chefs attendent. Il prend le temps de sélectionner les meilleures”.
“C’est notre métier de répondre aux plus hautes exigences des chefs ” répond Luc Leichtnam,”et quel plaisir de dénicher l’huile d’olive qu’ils espéraient ! Parfois, certains chefs me commandent une huile d’olive précise, très ardente ou aromatisée pour les associer à certains mets qu’ils viennent de créer. A force, je connais leurs goûts et je sais quelle huile leur proposer, celle qui va plaire à leur palais” explique l’oléicologue alsacien.
Mais installons-nous à la table de Pascal Bastian pour apprécier le menu décliné avec la star du jour, l’huile d’olive sélectionnée par Luc Leichtnam.
“J’ai souhaité commencer avec cette huile que j’avais commandée à Luc. On commence idéalement avec de la fraicheur et le mariage avec les coquillages et son jus, est judicieux.”
Les huiles aromatiques se prêtent facilement à une cuisine ludique, fantaisiste.
“C’est une huile italienne citronnée très aromatique et sans chimie qui vient du domaine “Luigi Tega” en Toscane ” commente Luc en précisant que “si elle est si qualitative, si douce, d’une belle rondeur, d’une subtile longueur et sans aucune ardence, c’est parce que les zestes de citron ne sont pas broyés avec les olives, mais rajouté à l’huile d’olive par la suite. Le citron est présent, sans prendre le dessus, il ne s’impose pas. Ainsi, on a les arômes des agrumes, tout en douceur, sans l’agressivité de leur acidité. “
La Castelas en AOC Baux de Provence est la meilleure huile d’olive de France en 2011. “Cela fait à peine 3 semaines qu’elle est embouteillée, je viens de la rapporter spécialement pour que Pascal puisse la cuisiner aujourd’hui” nous confie Luc Leichtnam.
Le chef a relevé la puissance et l’âpreté des olives pas tout à fait mûres : “J’ai choisi de rééquilibrer les saveurs avec un crémeux de petits pois, qui apporte de la douceur et neutralise le coté amer de l’huile d’olive.”
“C’est un assemblage de 4 variétés d’olives” précise Luc Leichtnam. “Elle est très puissante avec une attaque franche et beaucoup d’ardence. C’est une huile de grand caractère, très droite, qui plait aux connaisseurs. C’est un véritable feu d’artifice, elle explose en bouche”
Huile d’olive italienne, en provenance de Toscane, plus fruitée avec des olives rouges récoltées vers la fin novembre, quand elles sont en train de noircir.
“Son nez est délicat, elle n’a aucune ardence” commente le spécialiste des huiles appréciant son parfait équilibre. “Son gout est quasi-universel, permettant tous les accords mets/huiles, c’est une valeur sure pour les chefs, elle a un grand succès et c’est mon coup de coeur de l’année en dehors des huiles d’olive françaises”
A 12€/L, elle offre de surcroit un très bon rapport qualité/prix.
Huile d’olive Salvator, AOC Provence Cuvée “Ventaïre” ( qui veut dire moulin en vieux provencal) est crée avec des olives noires récoltées tardivement vers le 15 décembre, c’est une huile que l’on pourrait comparer à un vin de glace.
“J’aime intégrer des consommés dans chacun de mes menus” raconte Pascal Bastian. “C’est à la fois rafraichissant et d’une certaine manière pour rincer le palais”. Le foie gras de canard poêlé et le duo de betteraves jaunes et rouges servi avec de la truffe dégagent un coté terreux valorisé par une huile ronde, généreuse et gourmande. C’est un plat harmonieux avec des produits tout en puissance, qui se tiennent les uns les autres.
“On a une “huileharmonie”, jouée en terre majeure, où la Cuvée Ventaire se marie très bien avec la truffe, le fois gras et les betteraves. L’association est tellement évidente, qu’elle en est reposante, on se détend” sourit-il satisfait par ce mets et humant avec plaisir cette huile “qui sent juste l’olive noire, 100% naturelle et sans arôme articifiel.”
L’huile d’olive “Salvathym” du domaine Salvator est l’huile d’olive préférée de Pascal Bastian, la composition avec l’agneau était une évidence, un accord parfait, une alliance subtile de la rondeur de l’huile et de la fraîcheur du thym apportant la touche provençale à l’agneau.
“C’est une huile qui a peu de nez, mais qui dégage une belle intensité en bouche” explique Luc Leichtnam, il faut donc bien la doser.
“Un superbe vinaigre balsamique, 12 ans d’âge, qu’on a choisi de verser sur un dessert, mais qu’on aurait pu également proposer avec un fromage à pâte dure ou un camembert” précise le chef.
C’est une préparation artisanale et ancestrale qui perpétue la tradition du vieillissement des moûts cuits, fermentés et acétifiés en tonnelets de mûrier, genièvre, chêne rouvre, châtaignier et cerisier. Ce vinaigre balsamique est obtenu en réduction naturelle par évaporation; en 12 ans, il reste 1,5L dans un tonneau qui en contenait 30L (tarif indicatif la fiole 108€).” Le balsamique est un concentré de puissance, qui s’équilibre avec une glace fraîche et légère au thé vert et citron”. Il est versé au dernier moment devant le client, appréciant le liquide précieux, sirupeux et brillant.
Luc Leichtnam était ravi de déguster un menu complet, où la star c’est l’huile d’olive sélectionnée par “Nature et Saveurs.”
“L’huile d’olive serait la valeur ajoutée d’un chef” m’a confié un jour un cuisinier et avec Pascal Bastian” cette citation prend tout son sens”.
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