Yannick Piotrowski est le chef pâtissier du restaurant Origines* dans le Puy de Dôme, aux côtés du chef Adrien Descouls. Le lauréat du Trophée Passion Dessert 2021 du Guide Michelin, dévoile sa recette de Paris-Brest avec une particularité, celle de ne pas utiliser de beurre.
Ingrédients
Praliné noisette :
500g de noisettes brutes
200g de cassonade
4g de fleur de sel
Craquelin noisette :
160g d’huile de noisette
180g de farine T45
30g de poudre de noisette
2g de fleur de sel
Pâte a choux à l’huile :
125g de lait
125g d’eau
130g d’huile neutre
3g de sel
2g de sucre
200g d’œufs environ
Crème mousseline mascarpone :
250g de lait
250g de crème liquide 35%
60g de cassonade
70g de jaunes
40g de poudre à crème
300g de praliné noisette
8g de pectine NH
500g de mascarpone
Méthode
Praliné noisette :
1- Torréfier les noisettes a 175° pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir.
2- Réaliser un caramel a sec avec le sucre, monter le caramel à 185° puis réserver sur silpat afin qu’il refroidisse.
3- Mixer les noisettes avec le caramel en morceaux jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène, ajouter la fleur de sel et réserver.
Craquelin noisette :
1- Peser tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur, mélanger à la feuille jusqu’à incorporation complète de tous les ingrédients.
2- Étaler la pâte sur 2mm environ, puis emporte-piècer le craquelin a l’aide d’un cercle de 22cm de diamètre puis ajourer ce disque avec un cercle de 18cm de diamètre, afin d’obtenir un anneau de craquelin.
Pâte a choux à l’huile :
1- Dans une casserole, porter a ébullition le lait, l’eau, l’huile le sel et le sucre pendant une trentaine de seconde. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seul fois, mélanger vivement à l’aide d’une spatule puis sécher la pâte a choux a feu vif quelques instants afin d’obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux parois de la casserole.
2- Débarrasser la pâte a choux dans la cuve du batteur, laisser là refroidir légèrement avant d’ajouter les œufs, à l’aide de la feuille incorporer les œufs battus en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, légèrement brillante et souple.
3- A l’aide poche a douille munis d’une douille cannelée de 16mm, coucher la pate a choux en 2 cercles d’un diamètre de 20cm.
4- Disposer l’anneau de craquelin noisette sur un des deux cercles (la pâte a choux sans craquelin servira d’insert), puis cuire à 180° pendant 20/30 minutes chaleur tournante.
Crème mousseline mascarpone :
1- Porter à ébullition la crème et le lait, verser sur les jaunes blanchis avec la pectine NH et la cassonade, cuire l’appareil a feu vif tout en fouettant vivement pour éviter que la crème accroche à la casserole. Réserver dans un cul de poule puis ajouter le praliné noisette, filmer au contact et conserver au froid.
2- Monter la crème mascarpone à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture très ferme (très important). 3- Lisser la crème pralinée à l’aide d’un fouet, puis incorporer délicatement la crème mascarpone avec une maryse pour obtenir une mousseline légère, lisse et onctueuse. Réserver en poche avec une douille de votre choix.
Montage et finition :
A l’aide d’un couteau scie, découper délicatement le chapeau de votre paris-brest. Disposer du praliné noisette dans la partie inférieur, pocher un anneau de crème mousseline puis disposer l’anneau de pate à choux garni de praliné noisette(insert). Pocher la crème mousseline de façon harmonieuse tout autour de l’insert, disposer le chapeau de pate choux et décorer le à votre convenance avec des brisures de noisettes, sucre glace ou praliné etc.
À propos de ce dessert
Pour la petite histoire, c’est à Maisons-Laffitte que le Paris-Brest est né. Le pâtissier Louis Durand aurait reçu la demande spéciale de Pierre Giffard, le fondateur de la course cycliste éponyme, d’inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs. D’où la forme ronde rappelant la roue de vélo.
À propos du chef
Yannick Piotrowski officiait à la Magdaleine de Mathias Dandine en tant que chef pâtissier en 2021, lorsque ce dernier recevait se première étoile au Guide Michelin. Il monta ensuite sur les hauteurs de Courchevel aux côtés de Yannick Alléno au 1947 avant de rejoindre Origines à Broc. À ce jour, il propose des pâtisseries travaillant la sucrosité sans sucres, la gourmandise sans beurre et la douceur sans lactose.
“Le visuel est au service du goût, sa simplicité permettra d’amplifier l’explosion de saveurs que la technique de l’artisan aura mise dans le travail des produits.” – Yannick Piotrowski
