Le guide Gault Millau dévoile son palmarès de l’année 2018. C’est au cours d’une soirée d’exception et uniquement sur Invitation que Côme de Chérisey va remettre le trophée du Cuisinier de l’année, des Grands de Demain, des jeunes talents, de l’entrepreneur de l’Année, du Directeur de Salle de l’Année, du Jeune Directeur de Salle de l’Année, du sommelier de l’Année, du Jeune Sommelier de l’Année, du Pâtissier de l’Année, des Jeunes Pâtissiers de l’Année, du Trophée POP, des Grandes Toques (passage de 19 à 19,5/20), des nouveaux 5 toques, des nouveaux 4 toques. Certains prix ont déjà été annoncés. VOIR LE PALMARES
C’est lors d’un Wine Tour Gault Millau que les deux premiers trophées ont été révélés.
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La soirée sera l’occasion pour Come de Chérisey, directeur du guide, Marc Esquerré, directeur de la rédaction et de la dégustation, et Marie-Laure Jarry Directrice Commerciale et Marketing, de rappeler les valeurs fondamentales du guide, sa gratuité et son soutien inconditionnel aux chefs.
“Plus que jamais, Gault&Millau soutient les chefs”, s’exclame Côme de Chérisey.
Preuve en avec La Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents qui aide chaque année, 15 chefs à haut potentiel à ouvrir leur premier restaurant !
“En 4 ans 34 lauréats ont déjà ouvert leur restaurant et avec succès !”, précise Marie-Laure Jarry.
Parmi eux notamment,
Julien Binz (Alsace), Benjamin Collombat (PACA), Valérie Costa (PACA), Damien Demazure (PACA), Julien Diaz (PACA), Hubert Duchenne (Paris), Mickaël Féval (PACA), Antoine Gandon (PACA), Gaëtan Gentil (Rhône-Alpes), Manuel Godet (Midi-Pyrénées), Tomy Gousset (Paris), Nicolas Grandclaude (Lorraine), Maximin Hellio (Normandie), Noémie Honiat & Quentin Bourdy (Aveyron), Alexandre Mazzia(PACA), Jean-Laurent Mazzia (PACA), Mathieu Moity (Paris), Jérémy Morin (Midi-Pyrénées), Yoann Palmero (PACA), Mathias Pérès (PACA), Stéphane Pitré (Paris), Jérôme Raymond (Bourgogne), Vanessa Robuschi & Adel Dakkar (PACA), Yoni Saada (Paris), Olivier Streiff (Bourgogne), Jean-Laurent Mazzia(Marseille), Indra Carillo Perea (Paris), Adrien Ferrand (Paris), Jérome Billod Morel (Hérault), Pauline et Christophe Billau (Roubion), Paul Langlère (Marseille), Nicolas Bottero (PACA) et Gaëlle et Sylvain Devaux (PACA).
“La caution de Gault&Millau vaut de l’or”, reprend-t-elle, “Le fait d’être repéré par Gault&Millau comme chef à fort potentiel est une caution formidable auprès des banques et des fournisseurs car bien entendu, c’est l’assurance d’être suivi par Gault&Millau et donc au final par toute la profession et les clients.”
En 2017 Gault&Millau lançait son application disponible gratuitement sur l’Apple Store et Play Store : la première application permettant de trouver un restaurant dans 12 pays: Allemagne, Hongrie, Autriche, France, Canada, Maroc, Australie, Luxembourg, Belgique, Hollande, Japon et Russie
“Après les mouvements capitalistiques de l’année 2017, Gault&Millau devient le dernier guide international totalement indépendant. Rattaché à aucun groupe cette indépendance est une garantie pour les restaurants qui sont notés avec impartialité et pour les lecteurs qui bénéficient d’une critique juste appliquée avec déontologie. Nous recensons cette année 3 800 adresses dans son guide 2018, dont 750 nouveautés, 300 jeunes cuisiniers de moins de 30 ans, 2 500 tables à moins de 30€, soit 70% du total et 300 restaurants POP. Les restaurants POP incarnent la gastronomie au quotidien tarifée entre 10 et 30 euros. Les restos PoP ne font de compromis ni sur le goût ni sur la qualité des produits et sont passés au crible des experts. ”
“Merci d’avoir fait bouger les lignes, merci d’avoir lancé la Nouvelle Cuisine, merci d’avoir découvert Joël Robuchon, Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Bernard Loiseau, Michel Bras et tant d’autres. Merci pour les valeurs que tu nous as transmises , le respect des chefs, la critique juste, la grille de notation pertinente et les enquêtes anonymes, – découverte de Jeunes talents. Ce guide je te le dédis !” s’exclame Come de Chérisey. “Christian Millau avait inventé un nouveau modèle de journalisme gastronomique : le chroniqueur, celui qui raconte ce qu’il a vu, qui remet l’humain au cœur de ce métier de partage”.”Cette édition recense environ 4000 restaurants, alors que la sélection Gault&Millau, telle qu’elle est disponible sur notre site web, en compte plus de 7000″, précise Marc Esquerré. “Comme nous choisissons de sélectionner 5 % des restaurants français (ils sont environ 140 000 à travers tout le pays), de même avons-nous choisi de garder, sur cette version papier, une certaine photographie du paysage, avec ces 4000 adresses qui, nous l’espérons, donneront des pistes pour tous, à tous les budgets, et dans tous les coins de France. C’est cette image que Gault&Millau a voulu représenter dans cet ouvrage. Celle d’une restauration française fière de ses valeurs, de ses piliers, de ses grands noms, mais aussi de ses forces vives, de sa jeunesse et de son dynamisme, dans toutes les catégories de restauration.”
Le système de notation mène à l’excellence
Après le retour aux notes en 2016, Gault&Millau affine encore l’exigence de sa sélection en attribuant la note exceptionnelle de 19,5/20.
Chaque année 2 ou 3 chefs pour une année bénéficient de cette note exceptionnelle.
C’est un coup de cœur de l’excellence valable pour une année 3 grands chefs en bénéficiaient l’année dernière :
– Arnaud Donckele – Résidence de la Pinède – La Vague d’Or (Saint Tropez – 83)
– Gilles Goujon – Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse – 11)
– Arnaud Lallement – L’assiette Champenoise (Tinqueux – 51)
Qui seront les nouvelles grandes toques (19,5/20) cette année ?
“Pour Gault&Millau, un cuisinier, c’est “un cuisinier qui cuisine”. Quand un cuisinier est à maturité, au sommet de son art, il est capable de se débarrasser de la technique pour aller vers la simplicité, la pureté. Cette démarche, qui n’est pas une simplification, mais bien un élan vers la quintessence, n’est à la portée que des plus grands.Un chef est cuisinier et capitaine. Le restaurant ne se réduit pas à la cuisine. Un chef est aussi un capitaine qui organise le travail de sa brigade, règle la cadence et les process pour parvenir à la réalisation idéale du plat qu’il a imaginé. Cela fait partie du métier, comme de bien acheter ses produits et de bien gérer son économie. Cela vient compléter le métier de cuisinier. »
Rendez-Vous lundi 6 novembre 2017 à 12h30 sur le site france.julienbinz.com pour découvrir le palmarès complet et lundi soir sur Facebook Sandrine Kauffer pour suivre la cérémonie de la remise des prix.
