Cédric Bongeot, chef depuis 25 ans du restaurant La Résidence au Val d’Ajol dans les Vosges, livre une recette aux saveurs réconfortantes du chocolat et de l’orange.
Ingrédients pour 4 personnes
Crème onctueuse chocolat noir guanaja
- 85 g de crème liquide
- 85 g de lait entier
- 30 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 55 g de chocolat noir guanaja
Biscuit au pain de Gênes
- 100 g de pâte d’amandes à 70 %
- 100 g d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 5 g de lait
- 30 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 30 g de beurre
Confit d’orange
- 3 oranges
- 55 g de jus d’orange
- 35 g de semoule
Pâte à linzer citron
- 35 g de sucre glace
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 100 g de farine T45
- Zeste de citron
- 2 g de sel
- 100 g de beurre
- 8 demi-sphères chocolat
- Dom Pacello Royal Orange Gold 40% vol. QS
Procédé
Crème onctueuse chocolat noir guanaja
La veille, faire chauffer la crème et le lait dans une casserole. Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse
Verser le mélange lait et crème dessus puis reverser dans la casserole et porter à 85°C en remuant. Hacher le chocolat, le placer dans un saladier puis verser la préparation chaude.
Mélanger au fouet, mixer puis laisser refroidir. Filmer et placer au frais pendant 1 nuit.
Biscuit au pain de Gênes
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer la pâte d’amande en ajoutant les œufs au fur et à mesure.
Au batteur, émulsionner le tout avec le sucre et le lait. Ajouter la farine et la levure tamisée puis le beurre fondu.
Beurrer un moule à manquer de 18 cm de diamètre, placer une feuille de papier cuisson dans le fond et verser la préparation.
Laisser cuire 15 minutes.
Confit d’Orange
Récupérer le zeste d’une orange et le faire blanchir trois fois dans une casserole d’eau bouillante.
Mélanger le jus et le sucre dans une casserole et faites cuire le zeste à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Mixer, laisser refroidir et placer au frais.
Lever les suprêmes de 2 oranges et les mélanger au confit.
Pâte à linzer citron
Préchauffer le four à 160°C.
Tamiser le sucre glace, la fécule et la farine, y ajouter le zeste de citron et le sel.
Faire ramollir le beurre au batteur puis incorporer les poudres tamisées et mélanger pour donner corps à la pâte.
Étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson puis piquer à la fourchette.
Enfourner durant 20 min environ.
Dressage
Dans une assiette, poser le pain de Gênes imbibé de sirop au Dom Pacello Royal Orange®, un peu de crémeux guanaja, et une demi sphère chocolat.
Dans celle-ci, verser du crémeux et les oranges confites, le linzer émietté et le sorbet d’orange.
Refermer avec la deuxième sphère.
Pour terminer, arroser de Dom Pacello Royal Orange et flamber le tout devant l’invité.
Par Cédric Bongeot
