Le festival de la chasse qui a débuté au Chambard le 2 octobre, s’est achevé en fanfare mardi 7 novembre 2023 avec un diner de gala de toute beauté, qui a plongé les convives dans l’univers de la chasse, la passion du chef Olivier Nasti.
Accueillis au son des corps de chasse et d’une flambée de bûches crépitantes, dès l’entrée par une exposition d’armes, de fusils, de jumelles infrarouges et d’accessoires de chasseurs étaient en présentation pour une approche pédagogique. La décoration a mis en exergue les trophées et gibiers empaillés, le chef heureux de faire partager et découvrir ce qui l’anime. Dans la nouvelle salle du bas, à gauche, après être passé devant le bar Marius, et admiré le barracuda d’exception, se dévoilent au fond le mur doré et illuminé de trophées.
En cuisine David Bizet, le chef de l’Oiseau Blanc au Péninsula Paris (2* Michelin) venu avec son second et Thomas Boullault, restaurant l’Arôme à Paris, 1 * Michelin et président-fondateur du championnat du monde du lièvre à la royale. Le fil conducteur des trois chefs, outre le fait qu’ils soient chasseurs, est la fidélité et l’impatience d’inscrire sur leur carte en saison, le gibier de chasse dans l’excellence gastronomique.
A 18h l’équipe de la Table d’Olivier Nasti est réunie au passe en cuisine pour une écoute religieuse de la présentation des différents plats par les chefs.
18 mn en immersion à découvrir dans cette vidéo avec une présentation détaillée de l’expression et des équilibres de chaque préparation.
Vont suivre trois interviews avec chacun des trois acteurs.
Menu “Les chefs fêtent la chasse “
L’Alsace en quelques bouchées, (Olivier Nasti)
cone carotte-raifort, caillette (en habit vert), meringue, fleischnaka d’épaule de chamois, le chevreuil, boudins-oeufs de poisson
Le canard Colvert de nos chasses, églantines des vignes (Olivier Nasti)
L’insolite, le roi des forêts alsaciennes en tartare, Caviar Osciètre de la maison Kaviari (Olivier Nasti)
Le Gambero rôti aux aiguilles de pin, raviole de grouse, oignons caramélisés, corail, truffe blanche (David Bizet)
La grouse à l’étouffée, praliné réglisse, tarte soufflée d’abattis, extraction boisée et noix fraiches (David Bizet)
Le filet de biche frotté aux baies de Manakara, champignons des bois et encornets de petits bateaux,
espuma à l’encre de seiche et trompettes de la mort, sauce Grand Veneur (Thomas Boullault)
La selle de chamois de nos montagnes rotie entière, fruits rouges fermentés (Olivier Nasti)
la Levure comme l’aime le chef (Olivier Nasti)
Mignardises Skuptur (Jordan Gasco)
L’ambiance et le menu en video
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Olivier Nasti, David Bizet et Thomas Boullault
briefent les équipes du Chambard sur leurs plats
David Bizet explique la grouse en deux préparations
Thomas Boullault précise le filet de biche/encornets/ sauce Grand Veneur
Olivier Nasti est le chef d’orchestre du festival
