Face à la crise, la nouvelle génération de chefs et artisans reste positive et se mobilise ! La pandémie que nous vivons actuellement touche sévèrement le monde de la cuisine et de la gastronomie. Parmi les restaurateurs et artisans, une nouvelle génération trouve des solutions, repense son métier et la façon de toucher un autre public. Les chefs confient leur état d’esprit et comment ils voient l’avenir, avec humilité et sincérité.
“S’adapter pour continuer à aller travailler avec le sourire”
Lorsque William Ledeuil a pris le jeune Martin Maumet sous son aile, il avait déjà de grandes ambitions pour lui. Aujourd’hui, à 27 ans, Martin est à la tête du restaurant et gère la cuisine et la salle en tant qu’associé. S’il a déjà du faire face à la crise des gilets jaunes, à un incendie au restaurant et à la crise sanitaire… La passion de Martin pour la cuisine reste intacte.
“Nous avons la chance d’avoir une petite structure à gérer, cela nous permet de nous adapter assez facilement et rapidement. C’est une vraie chance car elle nous permet d’être plus souples que bon nombre d’établissements. Aujourd’hui le climat est très spécial, il faut redoubler d’énergie pour se motiver, pousser la brigade et la salle à trouver de nouvelles idées, motiver des ambitions et ainsi participer à une cohésion de groupe. C’est pour ça que nous avons toujours voulu offrir de la diversité au client, cela permet d’être toujours plus créatifs en cuisine. Ce que nous avons appris à travers cette crise ? Que tout peut arriver mais que rien n’est insurmontable. Nous serons encore mieux préparés à faire face aux prochaines crises, qu’elles soient sanitaires, sociales ou économiques. Au fond, je ne pense pas que le monde de la restauration change définitivement pour se tourner exclusivement vers la vente à emporter. En revanche, nous devons nous adapter sans cesse, de la meilleure des façons possibles, pour continuer d’aller au travail avec le sourire.”
« Mes clients me manquent, j’ai envie de conseiller du vin, parler d’un plat, courir pendant le service.”
Adrien Ferrand est un jeune trentenaire, à la tête de deux restaurants parisiens. Alors que ça première adresse, Eels, a ouvert en 2017, son dernier restaurant, Brigade du tigre a ouvert 1 mois avant le re-confinement. Beaucoup d’enjeux que le jeune chef d’entreprise a su relever haut la main en conservant la totalité de ses employés. Concernant la crise sanitaire, il reste pragmatique et déterminé.
“Nous avons pris cette crise comme un nouveau challenge à relever. Avec mon équipe, nous avons mis un place un maximum de choses pour sauver nos établissements. Nous faisons notamment de la vente à emporter qui fonctionne bien avec des recettes adaptées à celle-ci, des plats facile à manger, prêts à être dégustés ou à faire réchauffer à la maison avec des petites notices pour chacun. Le concept de Brigade du tigre comprenait déjà la vente à emporter à l’origine même du projet. C’est une offre qui nous tenait à coeur depuis que nous avions commencé à réfléchir au restaurant, pour coller à la street food qui prend une grande place dans la cuisine asiatique. Sur Eels, nous avons adapté notre offre afin de proposer des tarifs abordables pour tous, sans rogner sur la qualité des produits. Je reste positif quant à l’avenir, je pense qu’après tout ça, les choses vont rentrer dans l’ordre, que les gens vont se ruer au restaurant et manger avec les doigts dans l’assiette du voisin. Mes clients me manquent, j’ai envie de conseiller du vin, parler d’un plat, courir pendant le service.”
“Les maitres-mots de la crise sont créativité, persévérance et solidarité”
Nathan Helo a ouvert Dupin à l’automne 2019. Dans la veine écoresponsable de son prédécesseur François Pasteau, ce jeune chef engagé de 31 ans propose une cuisine fraîche et de saison avec un maximum de produits franciliens. « Depuis le début de la crise, nous nous adaptons au jour le jour en fonction des annonces gouvernementales. Nous avons d’abord proposé une formule déjeuner, tapas le soir et brunch le dimanche quand il y a eu le couvre-feu. Puis au deuxième confinement, nous avons imaginé une offre street food à emporter, et même un goûter à emporter avec gaufres et vin chaud depuis la réouverture de tous les commerces. Le point positif, c’est de voir toute la solidarité qui nous entoure. Que ce soit au sein même de l’équipe, avec nos fournisseurs, les habitants du quartier et les passants, il y a toujours un mot d’encouragement pour nous aider à tenir. Nous avons aussi l’opportunité de nous faire connaître auprès d’une nouvelle clientèle, notamment celle des jeunes urbains, habitués à commander de la Street-Food de basse qualité, en quête de meilleurs produits. Je suis heureux de pouvoir transmettre notre vision d’une cuisine responsable à une cible plus jeune, pas toujours concernée par des enjeux pour le développement durable. Pour l’avenir, ne nous voilons pas la face ! Même si nous rouvrons fin janvier, les touristes ne vont pas revenir de sitôt. C’est le début d’un deuxième combat. Il va falloir tenir bon, continuer à apporter du plaisir à nos clients et rester solidaires ! »
“Nous gérons cette crise avec optimisme et résilience. »
Mory Sacko, talent révélé par Top Chef 2020 par son charisme et sa finesse, a ouvert en septembre 2020 son restaurant MoSuke. Ce jeune chef de 28 ans, à la créativité sans limite propose une cuisine gastronomique à son image, à double influence : une cuisine africaine sublimée par des inspirations japonaises et françaises.
Ayant ouvert en pleine crise du Covid, nous avions bien sûr prévu la possibilité d’une fermeture. Nous avons donc rapidement pu adapter notre offre en créant MoSugo, enseigne sous laquelle nous proposons une offre décomplexée et accessible en click & collect et en livraison. La clientèle apprécie différemment l’acte de manger au restaurant que de découvrir la cuisine d’un chef à la maison. Nous avons donc rapidement fait le constat que ces deux types de restauration pouvaient subsister sans se substituer. Même si nous ne considérons pas la vente à distance comme une solution pérenne, nous sommes néanmoins convaincus du fait que la vente à distance va s’ancrer définitivement dans le paysage de la restauration, au vu de l’évolution des modes de consommation.”
Cette crise nous apprend l’humilité et la patience. Nous sommes ouverts 7/7
Julia Sedefdjian, plus jeune chef étoilée de France à 21 ans en 2016, est aujourd’hui à la tête de deux établissements : Baïeta, (1 étoile Michelin) mettant en avant la cuisine méditerranéenne de son Sud natal et Bô, bar caribéen faisant écho aux origines créoles de ses deux associés Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka. “Le fait de ne pas être seule et d’avoir mes associés, Sébastien et Grégory est une vraie force pour faire face à la crise. Nous sommes tout le temps ensemble à essayer d’innover et d’imaginer de nouveaux projets. Nous avons donc décidé de rester ouverts 7j/7 et de revoir notre offre avec une carte courte et surtout des plats caribéens pour permettre aux clients de s’évader le temps d’un repas ! Cette crise nous apprend l’humilité et la patience car il en faut beaucoup et il faut savoir se remettre en question. Il faut également de la créativité et être force de proposition pour trouver des plans de rechange. Pour autant, notre vision de la restauration ne change pas, ce que nous faisons aujourd’hui on ne le fera pas à la réouverture de Baïeta mais ça nous permet d’envisager d’autres projets pour le futur et de faire des tests. La vente à emporter n’est pas une solution pérenne selon nous, mais une corde de plus à notre arc. On se rend bien compte que tout le monde a envie de se retrouver autour d’une table d’un restaurant et que nous avons la chance de faire un très beau métier.”
” La clientèle ultra-locale est essentielle à nos commerces.”
Charcutier depuis 1930, la Maison Vérot est reconnue pour la qualité de ses produits et l’excellence de son savoir-faire depuis quatre générations. Nicolas a rejoint l’aventure familiale en 2018 après des études de Droit et de Commerce, alors qu’il avait 24 ans.
“Cette crise nous a fait progresser. Nous avons découvert une force que nous ne soupçonnions pas, à savoir la vente en ligne. Aujourd’hui, notre offre e-commerce est beaucoup plus aboutie. C’est fabuleux de se dire que nos produits peuvent être commandés puis livrés réfrigérés en moins de 24h partout en France ! Cependant, nous restons avant tout un commerce de proximité et si nous pouvons traverser les crises, comme celles de la Covid19 ou des gilets jaunes en 2019, c’est grâce à notre clientèle de quartier. Je reste optimiste pour l’avenir. La Maison Vérot ouvrira de nouvelles boutiques en veillant à ce qu’elles soient situées dans des quartiers où il y a une vraie vie locale.”
