Découvrez la recette de pigeon aux cranberries et à la cannelle par Oxana Cretu, cheffe du restaurant Cromagnon à Bordeaux.
Ingrédients :
Pour la crème de topinambour :
- Topinambours 40 gr
- Lait 50 cl
- Beurre 30 gr
- Sel pm
- Poivre pm
Pour le nid :
- Feuilles de brick 2 feuilles
- Beurre clarifié 30 gr
Pour le pigeon :
- Pigeons 4
- Chapelure 100 gr
- Blancs d’œufs 2
- Farine 50 gr
- Cannelle en poudre 5 gr
- Huile d’olive 30 gr
- Huile pour friture pm
Pour la sauce :
- Cranberries 100 gr
- Bâtonnets de cannelle 4
- Vin blanc 30 cl
- Sucre 150 gr
Pour la décoration :
- Pignons de pin torréfiés pm
- Jeunes pousses d’oxalis pm
- Fleurs de sauge ananas
Déroulé de la recette :
Pour la crème de topinambour :
- Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait.
- Mixez les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre.
- Réservez au chaud.
Pour la sauce :
- Dans une casserole, versez le vin et le sucre.
- Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif.
- Rajoutez les cranberries et la cannelle et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
- Passez la sauce et réservez au chaud.
Pour le nid :
- Beurrez et découpez à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange.
- Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- Faites cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.
Les pigeons :
- Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement.
- Pour les « wings » et les « tenders » de pigeon, mettez la farine mélangée à la cannelle, les blancs d’œuf, et la chapelure dans trois ramequins.
- Panez les ailerons et les cuisses assaisonnés en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d’œufs et chapelure et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ.
- Débarrassez les wings et les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.
Pour les filets :
- Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.
- Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée.
- Appliquez à l’aide du pinceau un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dressez aussitôt.
Dressage :
- Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour et formez un nid avec les cheveux d’ange en feuille de brick.
- Déposez les filets, les wings et les tenders et décorez avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs.
- Versez un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.
Bon appétit !
À propos de la cheffe, d’origine moldave et diplômée en design de produits, Oxana Cretu s’est lancée dans l’aventure de la cuisine en ouvrant Cromagnon en 2017 au cœur de Bordeaux.
Crédit photos : ©Marvin Vincent // Plat : ©Stéphane Lartigue
