Nicolas Sale, 10ème chef de cuisine du mythique Ritz Paris (75) vient de décrocher en moins d’une année une double distinction au guide Michelin, obtenant une étoile pour le “Jardin de l’Espadon” et 2 étoiles pour la “Table de L’espadon”.
Lundi 2 mai 2017, Gilles Pudlowski lui remet le trophée de “l’’Evénement de l’année 2017” lors du palmarès du PUDLO PARIS 2017 qui s’est déroulé au Georges V.
A 45 ans, le jeune chef épris d’une certaine liberté, cultive un style bien personnel et une identité culinaire aguerrie au fil de ses expériences. Sa cuisine cérébrale, émotionnelle est emprunt d’une sensibilisé féminine.
Le successeur de Michel Roth est entré dans la légende du Ritz Paris, en comptabilisant quelques mois après son arrivée, de telles distinctions historiques pour l’établissement s’élevant place Vendôme.
D’une redoutable simplicité, son apparente indolence dissimule un perfectionnisme.
« Au Ritz Paris, nous pensons le service et la présentation des plats selon un scénario bien précis», explique Nicolas Sale. «Nous souhaitons surprendre les clients, nous leur racontons une histoire, et nous les amenons vers des sensations, des émotions, voire des frustrations. J’aime créée des envies et des frustrations », sourit-il.
« Il y a, à ce moment-là, une attente qui m’intéresse, qui éveille le palais. C’est avec l’appât que débute le menu», mentionne-t-il.
A la Table de l’Espadon, l’Amuse-bouche se renomme l’appât et se voit personnalisé, ajusté à l’entrée sélectionnée.
Ainsi par exemple si l’on choisit, l’entrée autour du foie gras, elle va se décliner en appât, à cru, muscat frais et poivre de Kampot, sera suivie d’un second service mi-cuit, pulpe de raisin à la moutarde de Brive et fleur d’hibiscus, puis viendra le foie gras rôti au verjus du Périgord, pomme fruit confite et raisins d’Iran.
L’entrée autour de la langoustine est un plat signature. « Cela fait 10 ans que je le fais évoluer », précise Nicolas Sale, mentionnant la première version en 2007.
«Depuis, Le Castellet, ce plat me suit. Il est lisible, il est compréhensible et accessible. J’aime la simplicité apparente, quand la technique s’efface devant l’évidence. Je suis en quête de la quintessence du produit.
Avec l’appât en eau « figée » de langoustine, pamplemousse, caramel d’ail, on éveille le palais. A crue, surmontée d’un Caviar Impérial, qui sert ici de condiment », souligne le chef, «elle se révèle sublimée de manière progressive avec sa crème poivrée évolutive. Le poivre, invisible enrobe harmonieusement la langoustine. On achève le chemin gastronomique avec la langoustine rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert. « C’est un plat identitaire, qui ne sera sans doute jamais finalisé. Je suis en constante réflexion pour le faire évoluer. Je réfléchis sans cesse ! », reconnaît le chef du Ritz Paris.
Pour le plat autour du Bar, le travail de recherche et de construction du plat positionne sur la ligne du départ une graine de noyau d’Olive. « J’ai trouvé la graine intéressante et je me suis interrogé sur les produits que l’on pourrait associer. Le fenouil s’est démarqué, mais pas n’importe quel fenouil », reconnaît-il faisant déguster un produit d’exception, dont la provenance ne sera pas révélée.
«C’est un fenouil haute couture », se plait-il à rappeler. «Il est équilibré et fait le lien entre les graines, le bar et sa chair tout en rondeur et la sauce crémeuse légère».
Ici les saveurs sont concentrées autour du fenouil en trois textures. Le chiffre 3 semble le définir.
« Il y a un chemin qui conduit le client de la partie salée à la partie sucrée ; une sortie de transition tout en douceur». Le chef a conceptualisé une touche (pré-dessert) proposant une bourrata/ fraise/ huile d’olive/balsamique.
«Le palais transite vers le sucré avec un aperçu. Il y a toujours un dosage entre la touche et le dessert.
«J’ai demandé à mon chef pâtissier François Perret de travailler autour de la fraise, du sucre et de la crème ; le dessert régressif par excellence, qui évoque notre tendre enfance. Quand je goûte un plat je ferme les yeux et je suis dans une analyse émotionnelle ».
Les fraises sont gorgées de saveurs à leur paroxysme ; une «Tue-Ritz » (ndlr : tuerie), s’exclame-t-on.
« Je recherche toujours la quintessence du Produit. Les fraises sont fourrées d’une confiture de fraises et scellées délicatement avec une pâte à cigarette et basilic. »
Le final éblouit avec l’arrivée des boites à mignardises, fabriquées spécialement pour le Ritz Paris.
Telle une boite à musique, protégeant sous cloche une pièce en sucre, les tiroirs à mignardises tirés, déclenchent une douce luminosité, créant une féérie.
Le moindre détail est pensé. La vaisselle en porcelaine est tout en rondeur. Une volonté du chef. Il faut de la douceur. «J’ai une grande sensibilité féminine », reconnaît le chef , «Et j’estime que c’est un atout en cuisine. »
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Cook and Shoot by Aline Gérard
Le Ritz
15 Place Vendôme,
75001 Paris
01 43 16 30 30
www.ritzparis.com/[
