Muriel et Davy Mathis ont repris le Cheval blanc à Hochstatt, près de Mulhouse (68) en 2004 et depuis ont engagé des travaux d’envergure pour lui donner fière allure. Aujourd’hui, le couple de restaurateurs, aussi charmant que courageux travailleurs, sont enfin chez eux dans un établissement qui leur ressemble. On se souvient encore de l’effet produit par Davy Mathis lors du banquet international du club Prosper Montagné, qui avait eu lieu à la foire aux vins de Colmar, en août 2010. Ses Cannelloni de homard des Cotes d’Armor, aux pousses d’épinard et tomates cerises confites, avaient fait la plus grande sensation auprès des convives. Le chef Emile Jung avait souligné sa cuisine sublime, inspirée, réalisée avec brio et panache.
Tout semble réussir à Muriel et Davy. Du charme, du glam, mais leur plus grande qualité demeure le travail. Depuis des années, inlassablement, ils retroussent leurs manches pour faire galoper le Cheval Blanc à Hochstatt vers sa nouvelle destinée.
Et pourtant, le sémillant chef Davy est arrivé en cuisine un peu par hasard, à la faveur d’un concours de circonstances. Originaire de Bantzenheim (68) d’un père boucher, il se souvient d’un stage au Parc à Modenheim et d’un mémorable repas du personnel “J’ai eu envie de devenir cuisinier grâce à un gigot d’agneau” sourit le chef alors motivé par la gourmandise.
Il met le doigt dans l’engrenage et se forme au lycée hôtelier du Guebwiller, puis fait ses armes au Landgasthof Karner à Frasdorf (1* Michelin), l’ouverture de la boutique d’Alberto Bradi et Stefano D’Onghia à Colmar avant de rejoindre la brigade de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern. “Depuis mon BEP, chaque année j’envoyais deux lettres à l’auberge” confie-t-il. “Je rêvais d’y travailler et un jour Paul Haeberlin m’a appelé ; “Davy tu peux venir”. J’étais tout fou” se souvient le chef de 36 ans, les yeux encore pétillants.
C’est à cette période qu’il rencontre sa future femme Muriel, diplômée d’un DEUG de Lettres modernes, qui change alors sa trajectoire.
Passé chez Rochas, “qui apprend au chef la rigueur et lui insuffle cette liberté créative” les deux professionnels s’envolent pour les Antilles, feront un détour par la Bretagne, pour finalement nourrir le désir de “revenir dans le circuit des maisons étoilées.
Rendez-vous pour le couple “Aux Armes de Champagne”, où Davy seconde le chef Gilles Blandin (MOF 2000).Enfin, l’Alsace trotte dans leur tête avec une envie de retour aux sources. Ils feront une halte au Schoenenbourg à Riquewihr pour lui, et “Au Maximilien” à Zellenberg pour elle.
Ce n’est qu’en 2004, qu’ils réunissent à nouveau leur attelage, à Hochsttat au Cheval Blanc dénichant cette “écurie”, qui ne payait pas de mine et dont ils feront l’acquisition des murs et du fonds.
Davy avait déjà une vision très précise de son devenir et ce qui comptait avant tout, c’est l’emplacement !
“Nous sommes seulement à 5km de Mulhouse et à proximité de la Z.I. du parc des collines, qui draine une belle clientèle d’affaires le midi. Par ailleurs, les travaux de contournement étaient prévus et avons accès à l’autoroute en 5minutes seulement”.
Ils entreprennent de nombreux travaux de restructuration, de rénovation et d’embellissement. 200m2 sont transformés : une nouvelle salle de restaurant, création d’un nouvel office, une salle de banquet en mezzanine, puis une nouvelle cuisine, pour un investissement total de 300.000€.
Une ambiance zen et sereine, “une salle décorée par Muriel” annonce fièrement Davy” qui a choisi les coloris et les matériaux” épurés et emprunts de contemporanéité.
Davy souligne à maintes reprises leur complicité, leur complémentarité, leur dualité professionnelle. ” Muriel connaît par coeur ma cuisine et propose les vins en accord. “Aujourd’hui”, reconnaît-il, ” je n’aurais pas de restaurant, si elle ne m’avait pas suivi dans ma profession et peut-être même aurais-je changé de métier”.
Le chef revendique une cuisine pleine de saveurs, exaltées par le naturel de ses préparations, dans le respect du goût du produit. Exceptées, les viandes, les aliments ne sont jamais poivrées, et il utilise peu d’épices, laissant libre expression à la qualité des mets.
Davy change tous les mois partiellement sa carte et totalement tous les deux mois. “Nous sommes seulement 4 en cuisine, dont deux apprentis, cela représente beaucoup de travail, mais je m’ennuie très vite. Il faut changer rapidement pour ne pas rester sur ses acquis.
En cette saison, on découvre tout en fraîcheur la tartine de serrano à la tomate séchée et jeunes pousses de salades, les filets de sardines au sel et en tempura. “Le Chalutier” débarque un filet maigre de corse sur un concassé de tomate et concombre étuvé, une aile de raie désossée à la grenobloise, artichauts et pommes de terre sautées, ou encore un homard Breton à la plancha, et ses petites pâtes travaillées comme un risotto, sans doute un clin d’œil, aux deux chefs étoilés italiens alsaciens.
La cuisine française trouve son apogée avec la pièce d’agneau fermier du Quercy cuit en basse température ou encore ce succulent tournedos de lapin au lard, escalope de foie gras poêlé. Les fromages sont affinés par Jacky Quesnot de la fromagerie Saint Nicolas à Colmar et les desserts font la part belle aux fruits : pommes, pêches, poires, fruits rouges déclinés en crème, tatin, rôtis ou en sorbet.
Sans surprise les menus sont très avantageux. Le midi, palme d’or revient au menu du marché qui s’annonce de bouche à oreille (3 plats à 20 €). Le chef conseille l’Entre deux qui permet le choix de 3 plats sur une sélection de 6 à 30€. Le menu Duo est simplement décrit comme “Quatre plats différents pour tout gouter et pour tout échanger” et en 8 dégustations pour 2 personnes ; la magie opère.
Le cheval Blanc peut accueillir 30 à 35 couverts et 50 en banquet et la nouvelle terrasse ombragée offre de nouvelles disponibilités pour savoureux la carte d’été.
Enfin pour ceux qui veulent aller plus loin dans la rencontre culinaire avec le chef, peu visible lors des services, il est possible de s’inscrire aux cours de cuisine qu’il dispense tous les lundis soirs.
“Ces rencontres me plaisent énormément et surtout me permettent d’avoir un contact direct avec nos clients.”
Alors prêts pour un galop d’essai ?
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz (sauf DR)
www.auchevalblanc-hochstatt.fr/
