Ou retour sur le salon de l’agriculture Quand je suis en mission à Paris, je sélectionne mon hôtel en fonction de la position spatiale de mes restaurants préférés. Mais cela, je vous l’ai déjà dit. Je vous ai entretenu, dans mes deux dernières chroniques, de mes aventures gastronomiques dans la capitale. Mais j’ai gardé le meilleur pour la fin : mes stammtischs Japonais !
Au salon de l’agriculture, j’arrête de manger vers 16 heures, car je veux être en condition optimale pour apprécier la saine nourriture du pays du soleil levant. Je refuse donc les langoustines de Dédé (juste une douzaine quand même pour le fun, mais sans mayo), les huitres de Marcel (juste une bonne quinzaine pour l’iode, mais sans beurre), le steak de taureau de Camargue (merci Jean-Luc, mais je le garde pour le lendemain) et le foie gras de Francis (Promis, pour l’accompagner, on s’ouvre demain une bonne bouteille de Gewurzt de Binner…)
Me voilà donc fin prêt pour aller m’adonner à un de mes sports favoris : bien manger !
Depuis vingt ans, mes obligations professionnelles m’obligent à aller plusieurs fois par an à Paris. Je croyais bien connaître les quartiers Nippons, mais grâce à Asako, une amie Japonaise, je découvre chaque fois de nouvelles adresses. Elle m’emmène dans de véritables restaurants de son pays, nous nous promenons dans des épiceries dans lesquelles je ne connais pas la moitié des produits. Passionnée de cuisine, elle vient quelquefois en ma demeure pour m’initier à l’art des sushis et autres succulences. Auteur d’une thèse sur le rapport entre le terroir, l’économie locale, les agriculteurs et les cuisiniers (je simplifie), elle attaque un doctorat. Bref, elle m’apprend beaucoup.
Ne fréquentez jamais les fast food des sushis, si nombreux à Paris et arrivant en force en province. Ils se reconnaissent de l’extérieur par des affiches de plats ou de menu en couleurs, et de l’intérieur par l’ambiance néon-formica. Ces enseignes présentent des produits standard, décongelés, mous, qui ne respectent pas toujours la chaîne du froid et qui sont à des années-lumière des sublimes saveurs des véritables sashimis et sushis.
Fuyez aussi les enseignes qui indiquent “Spécialités Japonaises, Coréennes, Thaïlandaises, Chinoises”. Ces établissements sont habituellement tenus par des Chinois, pourvus par ailleurs d’une fabuleuse capacité d’adaptation dans tous les domaines. C’est comme si j’ouvre demain un restaurant à Pékin avec l’enseigne “Spécialités Européennes” et induit dans l’esprit naïf du client asiatique que je maitrise autant la cuisine de France, d’Italie, d’Espagne, de Grèce, de Hongrie, de Pologne, du Danemark et d’Allemagne réunis ! La Chine est un pays immense composé d’une multitude de régions, elle-même morcelée en une myriade de cultures. Manger Chinois, comme manger Français ne veut pas dire grand-chose. Il faut manger Alsacien ou Sétchouanais, Breton ou Pékinois, Niçois ou Cantonnais. Prétendre proposer sous une même enseigne une telle diversité de typicité de cuisine est pur mensonge. Fuyez donc !
Mes bonnes adresses à Paris
*KOETSU, 42 rue Sainte-Anne
* HOKKAIDO, 14 rue Chabanais
* HARU, 18 rue Blomet
*Rue Sainte-Anne : La Mecque des bons plans Japonais.
Et je garde d’autres adresses pour la prochaine fois…
Voilà mon coup de gueule. Mais à Paris, un client déçu est vite remplacé par un autre.
Les chalands et affamés sont là, pourquoi diable faire un effort ?
“Le beurre noisette” 68, rue Vasco de Gama. Un superbe carpaccio de pied de porc et une belle sélection de vins.
“Le Pareloup” 80, rue Saint Charles. Du bon et du solide avec l’aligot et la côte de bœuf race Aubrac. Aymeric Carmarans, c’est son nom, est un pur souche du pays.
Gastronomiquement vôtre !
Daniel Zenner