Dans son dernier ouvrage “L’Harmonie des fromages, des pains et des vins” publié dans aux éditions Carré Blanc, Marcel Ehrhard présente une sélection de 40 fromages associés aux vins et pains issus du terroir français. Voici une page extraite du livre autour de La Mimolette vieille, bien française ! Vers 1675, sous le règne de Louis XIV, la France est en guerre contre les Pays-Bas. Colbert interdit l’importation de l’Edam, fromage hollandais, et exige des fermiers français qu’ils en élaborent un similaire : il se nomme “Boule de Lille” avant de prendre le nom de Mimolette. Sa pâte est cassante, et son goût plein de caractère, assurément corsé. Plus l’affinage est long, plus la perception saline des arômes est importante. Sa couleur rouge orangé provient d’un colorant naturel riche en carotène, le roucou..
La Mimolette sur un pain complet s’accorde remarquablement avec un Saumur-Champigny aux fins arômes de violette
et de cassis.
Original à l’apéritif : un Porto Ruby fruité et croquant joue les contrastes d’un bel effet avec le goût salé de la Mimolette.
LE FROMAGE
• Origine : Nord-Pas-de-Calais
• Composition : lait de vache, pâte pressée non cuite
• Texture : compacte, dure et cassante, orange foncé, croûte sèche brunâtre, irrégulière et crevassée, expliquée par les cirons, des micro-organismes qui permettent la respiration du fromage
• Forme : sphérique, aplatie aux deux pôles, diamètre 20 cm
• Matière grasse : 28 %
• Affinage : 12 mois minimum pour la Mimolette vieille et 18 à 24 mois pour la Mimolette extra-vieille
• Dégustation : toute l’année, optimale d’avril à octobre
Châteauneuf-du-Pape : rouge sec, Rhône méridional, AOP
• Cépages : grenache, syrah, mourvèdre, cinsault, picpoul, terret noir, counoise, vaccarèse…
• Sol : galets roulés, graveleux, sablonneux-argileux et argilo-calcaire
• Arômes : fruits rouges, épices, réglisse, garrigue, cuir
Saumur-Champigny : rouge sec, Loire, Anjou, AOC
• Cépage : cabernet franc
• Sol : argilo-calcaire, sableux éolien
• Arômes : fruits rouges et noirs, bourgeons de cassis, violette, réglisse…
Porto Ruby : rouge muté (de 2 ans de fût), Portugal, vallée du Douro, DOC
• Cépages : touriga nacional, tinta barroca, tina cão
• Sol : granitique et schisteux
• Arômes : cerises, fruits rouges, suave, tannique velouté, cacao, cuir
LES PAINS
• Pain noir aux graines
• Pain complet
Prix : 25€
Disponible en librairie à par
