Lundi 27 janvier 2020, le Guide Michelin a marqué une étape supplémentaire dans son engagement pour et crée la première « sélection » Gastronomie Durable. Plus que de recenser une philosophie, il s’agit pour le Guide de devenir un véritable accélérateur du changement et une vitrine de bonnes pratiques partout dans le monde.
Dans toutes ses dimensions, la gastronomie est un lieu d’expression de créativité et d’engagement. Nous sommes les témoins d’une mobilisation de la profession qui, face à des enjeux qui ne cessent d’évoluer (depuis les modes de production, aux approvisionnements, jusqu’à la gestion des déchets), s’efforce d’améliorer ses pratiques. Souvent, ces initiatives associent le meilleur du savoir-faire des anciens – alors teinté d’un bon sens paysan – à la créativité et à l’innovation de chefs, jamais à court d’idées.
Témoin de cet élan exceptionnel, le Guide MICHELIN veut aujourd’hui s’en faire l’écho et révéler au plus grand nombre les engagements des cuisiniers qui ont décidé de s’investir en faveur d’une gastronomie, et donc d’une société, plus durable. Convaincus que les chefs peuvent avoir un impact concret dans la préservation de nos environnements, de nos terroirs et de leurs spécificités, nous voulons mettre en lumière ces acteurs qui mettent tout en œuvre pour offrir le meilleur à leurs clients.
La « sélection » Gastronomie Durable 2020 du Michelin
Alain Ducasse au Plaza Athenée – Romain Meder et Alain Ducasse
Anona – Thibaut Spiwack
Äponem Auberge du Presbytère – Amélie Darvas
Ar Men Du – Philippe Emanuelli
Arpège – Alain Passard
Auberge du Vert Mont – Florent Ladeyn
Auberge La Fenière – Reine et Nadia Sammut
Aux Terrasses – Jean-Michel Carrette
Caves Madeleine – Martial Blanchon
Christopher Coutanceau – Christopher Coutanceau
Cyril Attrazic – Cyril Attrazic
David Toutain – David Toutain
Fontevraud Le Restaurant – Thibaut Ruggeri
G.A. Au Manoir de Rétival – David Goerne
Hostellerie Bérard – Jean-François Bérard
Hostellerie Jérôme – Bruno Cirino
Jean Sulpice – Jean Sulpice
La Bastide de Capelongue – Edouard Loubet
La Chassagnette – Armand Arnal
La Grenouillère – Alexandre Gauthier
La Maison d’à Côté – Christophe Hay
La Marine – Alexandre Couillon
La Table d’Hôte – Thomas Collomb
L’Alchémille – Jérôme Jaegle
Le Bec au Cauchois – Pierre Caillet
Le Clair de la Plume – Julien Allano
Le Clos des Sens – Laurent Petit
Le Coquillage – Hugo Roellinger
Le Garde Champêtre – Gil Nogueira
Le George – Simone Zanoni
Le Moulin de Léré – Frédéric Molina
Le Petit Hôtel du Grand Large – Hervé Bourdon
Le Prince Noir-Vivien Durand – Vivien Durand
Le Saltimbanque – Sébastien Porquet
Le Tilleul de Sully – Thierry Parat
L’Etang du Moulin – Jacques Barnachon
L’Or Q’idée – Naoelle D’Hainaut
L’Oustalet – Laurent Deconinck
L’Oustau de Baumanière – Glenn Viel
Maison Aribert – Christophe Aribert
Mirazur – Mauro Colagreco
Pertica – Guillaume Foucault
Prairial – Gaëtan Gentil
Régis et Jacques Marcon – Régis et Jacques Marcon
Septime – Bertrand Grébaut
Serge Vieira – Serge Vieira
Table – Bruno Verjus
Troisgros Le Bois sans Feuilles – Michel et César Troisgros
Ursus – Clément Bouvier
Yoann Conte – Yoann Conte
Le Guide MICHELIN va mettre en exergue la démarche et le travail de ces maisons et de ces équipes avec la création de contenus éditoriaux dédiés sur le site guidemichelin.com et l’ensemble des réseaux sociaux du Guide.
Témoignages
“Nous nous engageons pour une alimentation bonne, propre et juste” témoignent Reine et Nadia Sammut. “Nous avons à coeur de cuisinier la récolte de notre jardin cultivé en permaculture ainsi que des produits de variétés anciennes, issus de l’agriculture locale et biologique, des élevages respectueux de l’environne- ment et de la pêche durable. Les farines sans gluten que nous utilisons sont moulues par nos soins et nous nous engageons à réduire au maximum notre production de déchets. »
“La Maison Aribert s’inscrit dans une volonté de soutenir un territoire en tissant des liens forts avec ses artisans, ses ressources et ses acteurs locaux. Nous voulons être une vitrine des savoir-faire isérois qui répondent à des engagements responsables. Notre cuisine est le reflet de la richesse de la nature qui nous entoure et fait notamment la part belle au végétal et herbes de montagne.”
“L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée de ces belles pratiques découvertes sur le terrain en les mettant sur le devant de la scène”, souligne Gwendal POULLENNEC. “Les idées, méthodes et savoir-faire développés par les chefs, participeront ainsi à la sensibilisation de tout un secteur et ses publics, gourmets, citoyens.
C’est tout le sens de cette première « sélection » de chefs contribuant par leurs initiatives à modeler une gastronomie durable qui ont été mis en avant et ont reçus le cube de verre contenant de la terre. Objet durable hautement symbolique.
