Menu photographié à la Vague d’or par Arnaud Donckele

Sériole et chair d’esquinado marinées au cédrat, bergamote, Glace et sauce au corail des têtes, feuilles de farigoulette, primeurs et herbacées à cru.

La liche grillée à l’âtre façon « Victor Petit », Riquette, anchois fumés, tomates ananas et tomates noires de Crimée glacées, un velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage.

Les langoustines vivifiées au pamplemousse, Broccolettis coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus « d’Hassaku » et huile d’olive infusée aux têtes grillées.

La pâte Zitone « une pensée affective à un cuisinier qui m’a tant apporté », En entrée, délicatement fourrée de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures ravivé au basilic.

Le lomo et la joue de loup cuits à la braise de sarments de vigne, Nage simplissime de belles tomates cueillies à pleine maturité, rose de courgettes de Yann Ménard à l’origan des Alpilles.

Comme un nougat glacé à la rose de Grasse et yaourt du village de Trets en Provence, Composition de mûres, litchis et amandes caramélisées, quintessence d’une eau de fruits.

Le feuille à feuille aux fraises des bois de Collobrières, Chiboust au sudachi, la Mara des bois en brunoise, glace de brebis douce au basilic de plein champs, un jus centrifugé au moment.

Les mignardises