Cet été, Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France et chef 2* Michelin et 4 toques (18,5/20) au Gault&Millau a annoncé la nouvelle offre « Viandes affinées » du restaurant Flamme & Co, situé juste en face du chambard à Kaysersberg (68). C’est un concept qui voit le jour désigné « cave à manger » avec un nouveau responsable Maxime Heitz. Son arrivée signe une évolution du Flamme & Co : le développement de la carte des viandes affinées, de la carte des vins qui a triplé, du recrutement d’une sommelière, d’un service à emporter que ce soit pour les viandes ou les vins à prix caviste et enfin, on découvre une nouvelle décoration.
Que de renouveau au Flamme & Co. Pour accompagner le développement du concept, Olivier Nasti a recruté depuis le 1er octobre 2018, l’Alsacien Maxime Heitz.
Fils de restaurateurs, Maxime Heitz a pour ainsi dire grandi dans cet univers. Ses parents ont crée le Hupsa Pfannala à Saint-Hippolyte (ndrl les pommes de terre sautées à la poêle), lui transmettant le virus de la restauration.
C’est dans cette ancienne chapelle, sur la route de St-Jacques de Compostelle que se joue son avenir.
Titulaire d’un double Master obtenu à Glion en Suisse (où officie Chantal Wittmann MOF des Arts de la Table) et aux Roches Gruyères, deux prestigieuses écoles de management en hôtellerie, il se perfectionne en langues étrangères, voyage à Chicago, au Marriot à Beijing en Chine, au Hilton à Prague, au Gabriel Kreuther à New-York (1* Michelin), à Ladurée à Soho achevant son parcours international au Coq Rico d’Antoine Westermann à New York.
« Il est diplômé de grandes écoles et il a déjà, pour son jeune âge, un beau parcours », reconnaît Olivier Nasti. Je l’avais déjà repéré chez Antoine Westermann, Sérieux, rigoureux, passionné par son métier, il est détenteur de deux bachelors, il fait preuve d’une belle maturité. Sa jeunesse et ses voyages lui confèrent une ouverture d’esprit et des idées dans l’ère du temps. Il incarne cette nouvelle vision de la restauration. Le flamme and co innove et développe le concept de « cave à manger » avec un coté caviste et vente à emporter, que ce soit pour les viandes de races affinées ou les vins. Maxime a le profil idéal pour ce poste. Il est présent depuis un mois seulement et pourtant, déjà, que de changements. Il optimise l’organisation, excelle dans le management, personnalise l’accueil, et insuffle, par son savoir-être, une nouvelle ambiance au restaurant».
«Tout s’est réalisé dans un bon timing», reconnaît le nouveau responsable. Je voulais rentrer en Alsace. Ce poste est une belle opportunité. Nous offrons au Flamme and Co un service personnalisé et haut de gamme dans l’esprit d’un bistrot moderne », explique Maxime Heitz.
Le grand bar a été coupé à sa pointe pour ouvrir et aérer l’espace et une stammtish a été installée. Au dessus des tables, se nichent des bouteilles de vins à emporter, un nouveau trophée de chasse du chef est exposé, et des affiches détaillent les parties et morceaux de la viande.
Pour la première fois depuis sa création, le Flamme and co a recruté une sommelière.
Formée au Chambard, à la Table d’Olivier Nasti pendant un an, auprès du nouveau Meilleur Ouvrier de France en sommellerie Jean Baptiste Klein, Manon Lévieux est au fait de son métier.
Elle a déjà « l’esprit Chambard ». Nous avons déjà triplé les références de la carte des vins », précise Maxime Heitz, avec une mise en avant des vins bio et nature.
Le Flamme and Co va mettre en place une offre de lancement, un accord viandes de races/vins à emporter pendant tout le mois de novembre. La carte des viandes permet de renforcer la carte des vins rouges, tandis que les Alsace subliment à merveille les tartes flammées revisitées.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz
Publireportage
