Le 13 juillet 2017, les chefs et propriétaires des Grandes Bouches, Caroline et Gauthier Moncel ont souhaité donner un nouveau sens à leur métier de restaurateurs. De ce souhait, est né, le concept des Résidents, un restaurant dédié à de jeunes chefs désireux de révéler, parfaire et faire connaître leur univers culinaire avant de réaliser leur rêve, celui d’ouvrir leur restaurant. Après une pré-ouverture en octobre au rythme de la cuisine des ex-Grandes Bouches et d’un bref pop-up avec Chloé Charles, qui fût la seconde de Bertrand Grébaut, Caroline et Gauthier Moncel ont lancé le restaurant ” Les Résidents “, le mardi 9 janvier dernier, qui accueille pour quelques mois, son premier chef résident : Mathieu Moity.
Basque virevoltant, Mathieu est un cuisinier singulier et libre. Sa vie est un voyage qui nourrit une créativité débordante. Arrivé à la cuisine sans passer par la case apprentissage, il est rattrapé par les souvenirs profonds d’une enfance bercée des parfums de la cuisine de sa grand-mère. Attiré dans un premier temps par des études de physique-chimie et une carrière de basketteur semi-pro, il entre en cuisine à 20 ans et met toute la passion qui l’anime à découvrir ce métier. D’une expérience de serveur dans un restaurant indien puis japonais, il retiendra la maîtrise des épices et de condiments atypiques. De sa rencontre avec la famille Bras, il extrait l’essentiel de l’univers végétal. Sa soif de découverte le conduit à des passages chez des cuisiniers visionnaires comme Martin Berasategui en Espagne, Andoni Luis Aduriz à Mugaritz, Inaki Aizpitarte au Chateaubriand à Paris, René Redzepi au Noma à Copenhague ou encore à L’Artemise à Uzès, acceptant parfois de prendre un simple poste de stagiaire.
Ô Divin et Iratze à Paris auront été ses premiers terrains d’expression en tant que chef. Il y déclina une cuisine instinctive, canaille et espiègle, surfant sur l’équilibre acide-amer-doux dans des assiettes pleines de punch, comme un héritage de sa culture du tapas qui raconte une histoire et fait mouche en 3 bouchées. Son esprit taquin l’amène souvent à jouer le contre-pied, déroutant un temps les clients pour qu’au final l’osmose des parfums se fasse et qu’un plaisir gourmand s’impose. Equilibriste, il est en quête permanente du goût juste et de la meilleure expression des produits. Des exemples ? Un poulpe raidi, boosté par une pâte agrume-chorizo, sur un lit de poireaux lacto-fermentés pour un terre-mer régressif empli d’une chaleur épicée ou une surprise autour d’un mariage betterave-hibiscus-réglisse accompagné d’un sorbet à la levure.
Jeunes Talents Gault & Millau 2016 pour l’Ile de France, Mathieu fait le choix d’entamer un nouveau chapitre de sa vie de cuisinier avec l’objectif d’ouvrir une maison où il sera totalement libre de réaliser la cuisine qu’il ressent et de faire partager les émotions qu’elle procure. Les Résidents lui donnent les moyens de peaufiner son univers, tout en s’appuyant sur l’agence Coming Soon MGNT pour mener à terme son nouveau projet.
