Quelques mois après la disparition de son époux Jean-Marc Kieny, tout juste nommé Président des étoilés d’Alsace, et Chef 1 étoile Michelin depuis 1990, Mariella Kieny dévoile la nouvelle identité de la « Maison Kieny » avec en cuisine les deux anciens second de Jean-Marc Kieny, Guillaume Breta et d’Arnaud Meregnani et en pâtisserie Laurent Kieny. Pour Mariella Kieny, repenser l’identité toute entière du restaurant était une évidence : « Cela fait 7 générations que la famille Kieny fait vivre cette maison.
«Aujourd’hui, plus que jamais nous ressentons l’âme de nos prédécesseurs, et c’est dans cet esprit que nous avons à la fois travaillé notre nouvelle carte, et rebaptisé le restaurant La Poste – Kieny en « Maison Kieny ».
Depuis mai 2017, Mariella soutenue par les deux seconds de Jean-Marc Kieny, œuvre pour prolonger l’expérience Kieny :
« Nous avons dû nous organiser dans l’urgence, mais aujourd’hui, nous souhaitons afficher de nouvelles ambitions. Pour nous réinventer, nous devons poursuivre notre quête de l’excellence, et accueillir le défi, plutôt que de le craindre. Aux côtés du Chef Guillaume Breta et d’Arnaud Meregnani, anciens seconds de Jean-Marc Kieny depuis bientôt 17 ans, et de Laurent Kieny, son frère pâtissier, nous finalisons une nouvelle carte, que nous dévoilerons le 20 octobre 2017. »
A travers cette nouvelle partition, Mariella a souhaité exprimer toute la philosophie Kieny :
« Pour construire l’avenir de la cuisine, il faut savoir prendre le meilleur du Passé… garantir la tradition en l’adaptant à notre temps pour que le plaisir du bien-manger demeure. »
Pour Mariella Kieny, continuer à sublimer l’expérience client est un objectif de tous les instants : « La tâche est importante et nous devons proposer quelque chose de nouveau à nos clients, et de cohérent avec l’histoire de cette institution qui date de 1850. Nous avons besoin de nous révéler, d’enchanter le moment du repas et ainsi d’aller chercher ensemble la reconnaissance des guides gastronomiques. Nous avons le talent, la force et la détermination pour y arriver.»
Pour élaborer la nouvelle carte, en cuisine Guillaume Breta. Depuis 2001, à 17 ans, il avait rejoint la brigade de Jean-Marc Kieny. de commis, à chef de partie, il devient second du chef auprès duquel il a tout appris.
A ses cotés, Arnaud Meregnani, qui a fait son apprentissage dans les cuisines de l’Hôtel d’Alsace à Cernay. En 2003, il rejoint son ami d’enfance à la Poste Kieny et aujourd’hui il compte bien défendre les couleurs de l’établissement qui l’a vu grandir.
Coté sucré, Laurent Kieny est le chef pâtissier
Dès l’âge de 9 ans, Laurent esquisse les contours d’une pâtisserie jouxtant le restaurant familial. Son rêve à lui : Travailler à côté de son frère et s’exprimer dans le sucré. Studieux à l’école, ses bulletins de classe laissent entrevoir à ses parents une autre voie que celle de pâtissier, mais la détermination du jeune élève est telle, que le compromis pour une école hôtelière est acté.
Passé par le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, puis chez Philippe Segond MOF pâtissier, à Aix en Provence, il rejoint le restaurant familial et travaille pendant 2 ans aux côtés de son père et de son frère. Ici, il croise la route de Martine, une jeune apprentie Bac Pro en cuisine, qu’il ne quittera plus.
Ensemble ils ouvrent en 1994, la pâtisserie Kieny. L’homme de challenge, multiplie les compétitions. En 2007 et en 2011, il se classe parmi les finalistes MOF pâtisseries. En 2015, il passe de l’autre côté pour jurifier ce même concours prestigieux. En 2017, c’est un tout nouveau défi qu’il se lance : Réaliser une carte de desserts aussi poétique que juste pour le restaurant familial dirigé par Marielle Kieny.
Formé au Clos des Sens à Annecy, passé par St-Hyppolite, aux pieds du Château de Haut-Kenigsbourg, Adrien Stoffel, intègre le restaurant Kieny en 2011, assurant aujourd’hui le poste de Maitre-d’Hôtel.
Pour la famille Kieny, la transmission est une valeur phare. Faire évoluer les talents qui composent leur équipe est essentiel. Le poste lui est confié.
Ensemble, cette équipe s’est fixée de nouveaux objectifs. La nouvelle carte affiche depuis le 20 octobre 2017, les célèbres Tapas de notre terroir Alsacien, qui mettent en valeurs l’Alsace revisitée de Jean-Marc Kieny.
Foie gras d’oie et Salade de lentilles vertes du Puy, l’Omble Chevalier des sources de Heimbach, marinade de Yuzu et caviar de harengs, un Filet de Sandre rôti & Croûte de kougelhopf, une Pièce de veau de lait cuit au sautoir avec son Chou vert et Tube de pommes de terre boulangères au safran d’Alsace. Avec le dessert, le Fin strudel de Munster à la choucroute gouttelettes de miel d’Alsace, cette Recette créée pour l’émission de Joël Robuchon ” Bon Appétit bien sûr ” s’impose. Pour finaliser, un Chocolat origine de Madagascar, le Baba au whisky Alsacien single malt et sa crème de marron soufflé, le Citron en libre interprétation de la tarte meringuée, ou encore l’Incroyable Kougelhopf en folie et fruits du moment sauront vous faire apprécier la nouvelle carte de la Maison Kieny qui s’inscrit tout aussi bien dans la tradition de la maison, que dans l’innovation.
Sans révolution, la nouvelle équipe s’inscrit dans une évolution, qui rend hommage au patrimoine culinaire des Kieny, à la mémoire de Jean-Marc et son père André, tout en laissant l’opportunité à Mariella Kieny de poser, avec sérénité, une nouvelle pierre édificatrice à la Maison Kieny.
Crédit photo © Lukam
Menu Déjeuner en 3 services à 35 euros
Menu Plaisir en 3 services à 49 euros
Menu Plaisir en 4 services à 69 euros
Menu dégustation 6 services à 109 euros
